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2018.01.28
カテゴリ：今日の大久保一彦のしごと
熱海の老舗旅館で共同研究
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熱海に出没しております。 今日は共同研究している熱海の老舗旅館の『古屋旅館』です。  最初の三ヶ月は料理の組み替えで評価アップの下地を整えてきましたが、そそろそスペシャリテの構築です。 いずれにせよ、地方の料亭ですからポストグローバル化の時代のローカルの表現をお料理にしていきます。 ローカルの表現、つまり、水と土とカルチャーの超深掘りです。 これは、多分、食材を熟知して、旅を繰り返し風土や歴史に明るい私ならではお仕事です。 さて、本日は、茶碗蒸しの改革です。    コース料理は食べていただけるので、メニュー誘導の小細工はいりません。 ただし、評価していただくには、イノベーター、アーリーアダプター、フォロアのどのセグメントにもあう仕掛けが必要です。 で、課題がが茶碗蒸しなのです。 とりあえず、本日のまとめはこちら。  和食の組み合わせの妙をベースに、そのエリアの食文化と新しいインスピレーションを膨らませて、スペシャリティをつくります。 そうすると、地魚づくしのありがちの料理にはなりません。 甘さや塩味のグラデーション、食感のグラデーションがしっかりあるのが、この料理の落しどころかな・・ こちらのリンクは、私がお仕事を引き受ける前にした食事のサマリーです。 実体験したい人はぜひ、『古屋旅館』にお出かけください。 ジェームズオオクボのブログを見たと言っても、特段サービスはございません。 古屋旅館 静岡県熱海市東海岸町5-24 電話 0557-81-0001 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
2018.10.25 12:07:06
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