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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2018.02.13
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テーマ:中国料理(54)
《化学調味料がなかった頃の老四川料理》飄香 麻布十番本店 (ラオシセン ピャオシャン)@
麻布十番

 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は麻布十番に出没しております。
今日は、沼さんの最後の晩餐(Part5)をかねたお中国料理の勉強です。











まずは、先付けから・・

前菜は、


上段左から、四川式スパイシーカシューナッツ、バイ貝の漢方煮、昔の中国のお金に見立てたゼリー寄せ(干し柿と蓮の実の餡子、
中段、海月の前菜赤酢ソース、牡丹海老の紹興酒漬け、烏骨鶏のジャスミン茶煮、
下段よだれ鶏、腸詰め牛上ミノと蛇腹に切って干し野菜にした人参の怪味ソース

魚の魚香(ユイシャン)


大きなお魚の嘴を煮込んでコラーゲン状にしたもの。
上には、大分の冠地鶏を泡雪上にして包んだもの。
燕の巣に見立てた細切りの大根。


大海老の宮保(ゴンバオと読む、四川の伝統料理の味付け)
焦した唐辛子とピーナッツの黒酢ソース
豚の細切りとチシャトウ


ミニ白菜と自家製の蒸した猪の味噌漬け


南の島豚の干し肉の密がけ

鮑と人工透析の沼さんようの“鮑茸” 鹿のコラーゲン




“鮑茸”は食べるとさっぱりしていますが、見事です。




悪魔の大王スペリアリブ 海老芋のマッシュ


〆は汁無し担々麺




青山椒のアイス、ジョージアワインのソース
安徽省キーモン茶

さらに進化していますね。


すばらしき塾生の井桁シェフです。

飄香 麻布十番本店 (ラオシセン ピャオシャン)
東京都港区麻布十番1-3-8 Fプラザ B1F
電話 03-6426-5664






Last updated  2018.02.13 23:44:29
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