すし宮川　＠札幌市　～洗練された札幌の江戸前鮨

すし宮川　＠札幌市　～洗練された札幌の江戸前鮨 　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。 せっかく札幌に来たので、私の学校の卒業生の『鮨よしたけ』の女将さんにお願いして、ミシュラン三ツ星に格付けされました『すし宮川』で、鮨と魚の勉強しようと思います。 お店は円山の駅からたいへん近い場所にあります。 大将は北海道出身だそうです。 　まずは、山口の雁木とともに三つ葉とウドのお浸しと浅蜊の酒蒸しからスタートです。 こちらのお店は北海道のお酒はないようです。 甘鯛の昆布〆の炙り 塩と山葵で アスパラガスと蛍烏賊の酢味噌和え 晩白柚が入っています 胡桃とアスパラのテクスチャ 濃厚な蛍烏賊と晩白柚の酸味 ここでぬる燗にすると静岡の小雪 藁で燻した桜鱒 ゆずと山山葵のあしらいで 藁の薫香は吉武らしさがあり、柚子の効いた生のスモークサーモンという感じて美味しい。 松前の鮑の肝ソース 『よしたけ』と比べるととてもクリーミーですが、乳製品は入れず、鮑の酒と昆布で炊いた煮汁を入れて乳化しています。 むき出した毛蟹 土佐酢のジュレ 濃厚な味わいでうまい 住之江のぬる燗 握り 静岡の"赤むつ" キレのある"赤むつ"です。 10キロの対馬のメジマグロ 軽い漬けにて 目白のとなりの住人から仕入れています。 酸味と適度な脂のあるメジです。 酸の余韻があり、爽やかで美味しいです。 墨烏賊 ややこりっとした食感ともちもち感の墨烏賊 金目鯛 比較的ねっとりした金目鯛 味わいはあっさりしてる印象 塩釜の中とろの柵漬け 10日寝かせて5時間柵漬けにした塩釜のシビマグロ。酸味はあまり感じないものの、脂が落ち着いて美味しい。 小鰭 オボロが入って吉武さんの風を感じます。 真鯵 あっさりとした味わい 岡山のみる貝 甘くて美味しい 根室のバフンウニのウニご飯 車海老 干瓢、ガリ、紫蘇が入った穴子の棒寿司 追加 サヨリ 赤貝 真鯛 とても落ち着いた雰囲気で、丁寧かつ繊細にまとめてあります。 主に築地を介して全国から食材をとりよせ旬を表現しております。 流れるような時間で、強烈な個性はありませんが、洗練されたバランスの良い店だと思います。 個人的には、北海道のテロワールが表現されているほうが好きですが、ええお鮨屋さんだと思います。 すし宮川 北海道札幌市中央区南1条西24-1-30 円山OCT BLD 1F 電話　011-613-2221