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2018.03.13
カテゴリ：経営者のための連続コラム
《天ぷら版の"かつや"になれるか》陣屋@福岡県糸島市
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は糸島に出没しております。 昨日、栢野さんが開催している少人数勉強会はすっかり交流会的な座談会になってしまいたね。 そしてそのそのほとんどを蔀さんの天ぷらの話でした。 せっかくですし、見ないで帰るのもなんなんで、レンタカーしてゆっくり糸島までドライブ。  おっありました。 入り口と出口が分かれているようですね。 『かねふじ』の遠藤さんとよく視察したアトランタのハリーズハリー思い出します。懐かしい！   入り口入ると券売機があり、そこでスタッフのかたが注文のお手伝いをしてくれまして、おすすめ人気ナンバーワンの上天ぷら定食880円を注文。あと、大海老400円。 購入すると割烹着のスタッフがチップを受け取り、中に誘導されます。店舗へのアプローチと店舗の間には間仕切り壁があり、抜けると待合、給茶機、テーブル席側におばんざいバーがあります。間仕切り壁を作ることでうまく空間の区分けをして、清潔感を出してますね。 私は厨房のフライヤー手前のカウンターに案内されました。 牛丼屋のように作業導線を挟んで向かい合わせのカウンターで18席あります。 反対側に4名卓のテーブル席があります。 早速、おばんざいバーへ。  切り干し大根、浅漬け二種、高菜の油炒めがあります。 まずは、と、思いきや、もう天ぷら定食が登場。  定食のどのアイテムも海老が2本ついているとのことです。おっ、カリッとしてますね。+20点。 お皿は有田焼のようで二つに分かれてます。 おそらく、右は各定食共通で左はバリエーションかな。   この揚げ上がりだと油温はやや高めで185度とみました。芋がやや薄いのはブランチングのような先行調理せず、加熱のみで調理しているか。 天つゆはかなり濃厚で、おかずと言うニュアンスでそう設計しているのでしょう。 400円で追加した単品の大海老は13-15くらいの通常の海老より2サイズ大きいとみた。カリッとして、プリッとしています。+20点+15点で+35点。 穴子かと思ったのは甘鯛。やや臭うがこれは私だけで許容範囲でしょう。サクッと、ふわっで、+20点+20点で+40点。 烏賊は一枚皮が残ってるので、やや硬めのテクスチャ。 茄子はサクッとしていて油も吸っていないですね。    ここで、テーブルオーダーで豚ヒレを追加して、おばんざいをば、実食。 うん、甘い。福岡だからか、ターゲットに合わせてか、お江戸の粋とは違いますね。 ヒレは2分内に到着。 大海老追加してヒレ食べて、1,460円也。 侍天丼が680円なので、この辺が売れ筋か。 天ぷらの商品設計は蕎麦屋の家庭教師に大いに勉強になりました。 天やを見る限り、オープン景気から暫時勢いが落ち着くパターンが天ぷらの基本パターンだけに、今後経過を注目したいと思います。 陣屋 （ジンヤ） 福岡県糸島市二丈深江1417-1 電話 092-325-0266 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
2018.04.01 10:26:31
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