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2018.04.01
テーマ：おいしい【お鮨】めぐり(344)
カテゴリ：魚アカデミー
《春分二回目の12回勉強会＝江戸前の真子鰈と城ヶ島の香りのよいクロアワビ》第三春美鮨＠東京都港区
春分もあと数日になりました。入学式のころは桜の季節ですが、はや葉桜となりました。曆の上では春も後半戦。一週間しかかわっていないのに、お魚はぐっと春の魚になっています。今日も塾生に価値ある情報を提供するために、さあ、しっかり勉強しましょう。 さて、今日のテーマは、江戸前の真子鰈と城ヶ島の香りのよいクロアワビです。 先付は蛍烏賊と辛子酢味噌で蒸し牡蠣です。  蛍烏賊 大 定置網漁 富山県滑川  牡蠣 大 加熱処理用 岩手県赤崎（広田湾） お造りは、江戸前の真子鰈が登場し、房州勝浦のシビが始まりました。  真子鰈 1.4kg 刺し網漁 浜〆 千葉県富津 墨烏賊 255g 底曳き網 熊本県天草 シビマグロ 168.4kg 腹中 中トロ 熟成6日目 曳き網漁 千葉県勝浦 とり貝 95g 桁曳き網漁 愛知県南知多 アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付  とり貝は最盛期で卵がぱんぱんです。  クロアワビ 740g 潜水漁 蒸し上げ歩留まり68％ 神奈川県城ヶ島 とても香りのよい鮑で、噛みしめるほどに香りが広がり、余韻もあります。  うろ焼き 緑色が雌の卵で白が雄の白子ですね。  口直しで小鰭です。 小鰭 46g 刺し網漁 熊本県天草  シャリ飯でリゾット風  穴子白焼き 穴子 156g 活〆 筒漁 千葉県富津  煮蛤 ヤマトハマグリ 110g 桁曳き網漁 三重県桑名 さて握りいきましょう。 まずは真子鰈と縁側。 校長は切りつけが厚いため、やや水分があって身が柔らかい三陸の真子鰈を好んで使っていましたが、小さいけど、身が詰まってぼこっとふくれた富津の真子鰈を使ってみよう、と思ったようです。  真子鰈 1.4kg 刺し網漁 浜〆 千葉県富津  縁側 噛みしめると味わいが広がります。  とり貝 95g 桁曳き網漁 愛知県南知多  シビマグロ 168.4kg 腹中 赤身 熟成6日目 曳き網漁 千葉県勝浦  天然車海老 52g 底曳き網漁 愛知県一色  墨烏賊 255g 底曳き網 熊本県天草  シビマグロ 168.4kg 腹中 中トロ 熟成6日目 曳き網漁 千葉県勝浦  小鰭 46g 刺し網漁 熊本県天草  エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島” 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次  アオヤギの水管  春子 70g 底曳き網漁 茨城県大洗  かんぬき 110g 二艘曳き漁 神奈川県松輪  クロアワビ 740g 潜水漁 蒸し上げ歩留まり68％ 神奈川県城ヶ島  煮穴子 穴子 156g 活〆 筒漁 千葉県富津  とろ鉄火  玉子焼き 第三春美鮨 東京都港区新橋１－１７－７ 電話 03-3501-4622 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
2018.04.12 21:19:18
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