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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2018.04.03
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《予約がとれない魚が極上の風変わりなイタリアン?》銀座 盡@銀座
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。
今日は、予約困難な店で諦めておりましたが、友人の知り合いがお席を確保していましたことにあやかり、『銀座 盡』に出没してみます。



まずは、シャンパーニュとともに、炭火で焼いた本日使う魚のアラ、牡蠣、新海苔のブロードから・・・


Canard Duche Cuvee Leonie Brut
アペリティフにぴったりなシャンパーニュ。






庄内のアスパラと愛媛の岩松川の稚鮎フリット。
帆立、新玉ねぎ、白いバルサミコを煮詰めたソースで。
最後に、白バルサミコをひとかけ。

北灘湾に注ぐ二級河川の岩松川の鮎。テクスチャよく、ソースも相性がよく味わいもいいですね。
上流部支流にはニホンザルが生息する広葉樹に囲まれる横吹渓谷があります。したがって、川はミネラルが豊富な清流です。愛媛県指定天然記念物の岩松川の大ウナギが生息してます。


2015 Domaine Dupont Fahn Brourggofne Chaumes des Perrieres
ワインは、デュポンファン。
はじめて飲むと、これってムルソーと思うはず。
土壌改良がばれてデクラッセされた楽しい作り手。
確か、畑はDRCに隣接する良い畑を土壌改良。
したがって、“Chaumes Des Perrieres”=ペリエールの名残と書いてありますね(笑)


脂ののった淡路・沼島の“黄鯵”
おお、今は幻の島の地付きの“黄鯵”。私たち『新橋水産アカデミー』が追っかけている鰺ですね。。
真鰺は沿岸性の“黄鯵”と外洋性の黒鰺に分類できますが、残念ながら、強い海洋性との交配の結果、沿岸性の“黄鯵”は希少な存在となってしまいました。
濃厚な“黄鯵”の味わいを楽しむためシンプルに新海苔で〆ています。


続いてのワインは、ルフレーヴのルリー。
ええ、ワイン続きますね。


2015 Leflaive & Associes Rully 1er Cru
1997年よりビオディナミンに転換した名門の味わいですね。




青森睦の鱒のロワイヤル仕立て
根室の天然殻付帆立のソースをかけています。
思っている以上に鱒がいっぱいです。


自家製バターとカリカリのパン。
うまい。


脂が綺麗に入った那智勝浦の鰹が続きます。
綺麗に光る切り口しております。
千鳥酢とたいらぎ、廿日市のわさび、もしおと鰹の皮を砕いたものが添えています。


あわせるのはグランクリュのシャンパーニュです。
Chanpagne Thierry Houry Blancs de Noirs


長崎五島のイサキ 愛媛の愛南町のひおうぎ貝とリンゴ酢を塗りながら焼いています。
ぱりっとしたのりで巻いて


蛍烏賊、足赤エビと海老とトマトをオイルで炊いている
因島のレモンのアクセント。


バケット


ワインはル・ラトゥールのシャサーニュモンラッシェです。


1999 Louis Latour Chassagne Montrachet 1er Cru


長崎県津島市厳原支所佐須主張所(だと思います)雌のノドグロが続きます。
ブルゴーニュワインで浸していいます皮を下にして焼いてます。
サクッ(+20点)ふわ~(+20点)、じゅわ~(+20点)な懐の広いおいしさです。


川岸牧場のマルシン
愛知の極トマト、鹿と合わせて発展にならない温度で、炭焼きにした黒いパプリカ。
山岸さんの牛は誰をもがとりこにする味わいですね。

ワインは、・・・


1974 Chateau de Sales Pomerol
いい状態ですね~
セパージュはメルロー、カベルネフラン、カベルネソービニヨン。
やさしいベリー感、バニラ香もよくポムロールらしい料理と寄り添うワインです。


七年生の砂抜きしていないヤマトハマグリ
“月の魔法”と言う超強力粉の小麦粉の打ち立てパスタでもなくうどんでもなく・・




道明寺で作った桜餅 新ものの佐藤錦、丹羽小豆など。





非常にいい魚を使っていて、今日はワインも好みでとてもよかったですね。
ちなみに、前回は何もわからず日本酒にしましたが、ワインのほうが良いですね。
奇抜な料理はないので、イノベーティブにくくるのはどうなでしょう。


銀座 盡
東京都中央区銀座5-4-15 西五ビル 6F
電話 03-3289-5050






Last updated  2018.04.04 11:53:51
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