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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2018.04.07
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テーマ:日本料理(150)
《気合いとフィロソフィーの日本料理》楽心@福島
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、今日もまた福島に出没しております。
今日は、塾生の『万両』の大将から、「きよはらさんがおすすめの人気の日本料理店がありますので、勉強しませんか?」と言うさかい、その誘いにのってみることにしました。
そうそう、『カハラ』でたまたまとなりあったきよはらさん。あのころはお店で遭遇したものですが、最近はばったりお会いすることもなく、お元気なのでしょうか・・




まずは、鳥籠が今日せられます。
とても繊細な鳥籠。


その中には、昭和初期の織部で、桜花豆腐 が提供されます。
胡麻豆腐、雲丹、山葵です。


四日市 内田鋼一氏の 萬古焼(​www.gallery-kurimoto.co.jp/uchida_koichi.htm​)芙蓉での器で、勝浦の本鮪のミニ丼 。


前菜は、
白アスパラをエシャロットと土佐酢のマヨネーズで和えたもの、
鯛の白子炊いたと空豆の白和え、おだしのジュレと酒盗がけ、
長いも素麺と飯蛸
蕗と自家製の唐墨
です。




桜の文様の、輪島塗りの椀で


炭火で焼いた甘鯛の椀 そら豆のすり流し
シャキャキャの白アスパラガス。
後でお話しをお聞きすると、日本の白アスパラガスはくせがないので、90度5分くらい湯がいて、敢えて食感を残しているそうです。
同席した料理人の塾生も納得しておりました。


明石の真鯛と愛知のとり貝鳴門けんのあしらい


鰆の味噌漬け


南部美人


泉州の筍と花山椒た牛肉


蛤の茶碗蒸しの茶碗蒸し 菜の花のソース




焼き穴子と八尾の若牛蒡のご飯




玄米茶とお出汁の椀


ココナッツミルクと葛粉を和えたフルーツ

とても気合いの入った大将ですが、楽しく時間を過ごせました。
料理にも当店ならではのおフィロソフィーがあり、とても勉強になりました。
蕎麦屋の商品開発のヒントになりました。

楽心
大阪府大阪市福島区福島1-6-14 1F
電話 06-6451-2323






Last updated  2018.04.18 16:27:28
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