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2018.04.28
テーマ：日本料理(368)
カテゴリ：世界のベストレストラン＆ホテル１００
《審美眼を問う完成度の高い皿》緒方@京都
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。 本日は「塾生に京都白子の筍をnegotiateするなら、緒方のお勉強は欠かせませんな」と言うことで、Dr.ハマーからお誘いを受けまして、Dr.マスマティクスの貴重なお席に便乗させていただきます。    まずは、竹藪の風景からです。 題して、香るかぐや姫 。   竹皮を開きますと青々した木の芽の香りと焼いた筍の香りが。 こりゃ、素晴らしいプレゼンテーション。芸の足しになります。おお、美味しい、筍ご飯です。  お造りは明石の虎魚で、うるいのあしらい。 おそらく活〆で薄く引いた虎魚。綺麗な脂の繊細な白身の味わいで、この季節の高級魚である所以ですね。 個人的には浜〆にして厚く切りつけた方が好きですが。 でも、さすが。 お酒は滋賀の松の司と合わせます。   ミケランジェロシリーズのバカラで針烏賊と生のこのこ。 このこやわ。 酒が進みすぎるぅ。 鳥取の弁天娘 続いては赤穂の船曳白魚の天ぷら。  先月の『行天』に続いてこのレアな白魚を二ヶ月連続で食べられるとは！ 車輪の形のぱりぱりに揚げた白魚。 味わいのある白魚です。  丸々生揚げにした間人の鮑 肝のソース添え こちらには、広島の広島錦です。  蕗と筍 蕗しゃきしゃき、筍ホクホク 筍は噛みしめると甘さが際立ちますね。  福井の大きなサクラマス レアな中心部で割って、火入れのグラデーション香ばしさとタレの甘さで素晴らしいバランス素晴らしい。 ふわぁで始まり、皮目のカリカリ感で終わりやす。     花山椒と和牛の鍋  ぐじと紅茶の炊き込みご飯   桜海老のかき揚げ丼 カリカリのぱりぱりの桜海老のご飯   手打ち蕎麦 蒜山の挽きぐるみの蕎麦 香り、余韻共に良く蕎麦切りも見事  夜桜道明寺 玉露 ガンガン系でないふわぁとした雰囲気の中で楽しい時間を過ごせました。Dr.マスマティクスさんありがとうございました。 お皿の上の仕上がりのバランスが絶妙でした。 器も素晴らしく、審美眼を試されているように感じました。 緒方 （おがた） 京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜座町726番地 電話075-344-8000 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
2018.04.28 11:41:55
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