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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2018.04.30
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テーマ:フレンチ(242)
《「料理人よ故郷に帰るな!」、旭川の怪人のフレンチ講習会》ル ビストロ メランジェ@北海道旭川市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に出没しております。




今日は、打ち合せをかねまして、こちらでお勉強したいと思います。



 まずは、・・・
Champagne Reflets de Riviere Brut


本日はワインの解説書付きです~


ロワール産のホワイトアスパラガスの昆布〆と板鱒とマスカルポーネのリエット、宮崎産のキャビア1983添え
アスパラガスは煮汁に漬け込んで昆布〆に、その後煮汁を煮詰めてソースにしています。
キャビアとリエットをのせたアスパラガスはとても相性が良く一体化して、クリーミーで甘い味わいが引き立ちます。
とてもおいしいです。
ちなみに宮崎のキャビアはややゆるめのテクスチャ。もちっとした感じでなく、生臭さが出やすそう。


次の料理に合わせてドイツのフリードリッヒ・ベッカーのグランクリュ、泥炭石灰質のカルクメルゲルの土壌のカマーベルクの畑のロゼにも見えるピノグリ。


2016 Friedrich Backer Grauerburgunder Kalkmergel
飲むとピノグリらしいワインです。


富山産の蛍烏賊の焼きムースリーヌ、そら豆を添えた新玉ねぎのソースと烏賊墨のソース
これは美味しい。また、ワインと合わせるととお互いを膨らませて絶妙の相性です。


蛤のスープ仕立て 山梨のアスペルヴァージュ添え ふぐのひれの香り
小気味いい食感のアスペルヴァージュと焼いたふかひれの香ばしい余韻の"コンソメ"。
コンソメは鳥と魚と蛤のトリプルコンソメ。

あわせるお酒は、モンラッシェの樽で熟成させた満寿泉純米大吟醸スペシャル2001を飲むと満寿泉の余韻が残ります。
フカヒレの焼き味がだんだん広がるので、中から取り出して蛤をば。固すぎない適度な噛みごたえの蛤を食べるとコンソメは脇役に転じます。

自家製の数の子
食感が生の数の子です。


次の料理にあわせるお酒は、新鋭ドメーヌ・バシュレ・モノのマランジェです。


2015 Domaine Bachelet Monnot Marange 1er Cru La Fussière


褐色の石灰質と石灰質の泥灰土がその特徴のとてもおいしいシャルドネです。
www.bourgogne-wines.jp/our-wines-our-terroir/all-bourgogne-wines/maranges,2640,9884.html?&args=Y29tcF9pZD0xNzk4JmFjdGlvbj12aWV3RmljaGUmaWQ9NjYyJnw%3D


五島の神経〆真鯛のポワレ アンチョビのバターのソース
真鯛の皮目のカリッと小気味よいテクスチャと主張しすぎないアンチョビのソースがいいですね。

お次のあわせるワインは・・・




2010 Chateau La Tour du Pin
サンテミリオンの2006年に購入した畑のワイン。
メルロー75%、カベルネ・フラン25%。
深い赤色でチェリーやベリーのような果実香がしっかりします。


ホロホロ鳥もも肉に詰めた蝦夷鮑とシャンピオンデュクセルクレッピーヌ包み焼き トリュフソース ビーツと芽キャベツ添え


蝦夷鮑のテクスチャが印象的なホロホロ鳥のミンチの詰め物。
ソースがとても美味しく、芽キャベツの食感がうまく機能しています。

もう、一品いけそうなので…


シストロンの子羊 浅利とアンチョビベースのソースにインカの目覚め


上川の黒米の紅茶のアイスとジュレ


クラリネのムース


小菓子

いやー、今日も大変勉強になりました。
蕎麦屋のメニューの参考にさせていただきます。

ル ビストロ メランジェ (Le bistro Melanger) ​
北海道旭川市三条通5丁目 前田ビル 1F
電話 0166-26-7311






Last updated  2018.05.20 18:42:51
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