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《次郎さんに握っていただく立夏の鮨》すきやばし次郎@東京都・数寄屋橋
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の大久保一彦は数寄屋橋に出没しております。 今日は、塾生さんと超予約困難の『すきやばし次郎』で小野二郎さんの握りの勉強です。 さて、次郎さんの正面の4席に案内されてのお勉強は、まず、真子鰈からスタートです。 いつも通り軽く〆た鰈をやや厚めに切りつけ。 シャリの酸を強く感じながら、ややこりっとした鰈を噛みしめていくと甘みが広がります。 2番目は墨烏賊。 こちらも厚めの切りつけで、こりっとした食感から始まり、噛みしめると鰈以上の甘さが広がります。 3番目は上品な脂の縞鰺。これはまるで次に出てくるこの季節ならではの鮪の赤身にあわせたもののようでした。 さて、前半の山場。赤身、中とろ、大とろと続きます。 上品な酸と香りは、立夏の鮪らしい印象です。 中トロは藤田さんらしい鮪で、強烈な余韻があり、とてもおいしいです。 こういう鮪も大好きです。 さて、ここから第二幕。 まず、小鰭です。 皮目に包丁を入れず皮の固さすら感じますが、でも、この小鰭で鮪の余韻がリセットされます。 やや温かいシャリで、香りの鮑。 おお、という香りです。 ふわっとした食感は次郎さんのトレードマークですね。 3番目(トータル9カン目)は、アジです。 きれいな脂の鰺です。 続いて、食感と香りの赤貝が続きます。 で、第二幕の最後は車海老です。 やや温かい車海老。車海老はうまいです。 やや強めに醤油を塗ってあります。 第三幕のスタートはピークのとり貝です。 シャリが平べったくなっています。 う・ま・い! いい火入れのとり貝です。 で、煮蛤です。 ややしっかり目の火入れ。ツメが蛤の香りと味わいを強調して、懐かしい煮蛤の味わい。とてもおいしいです。 続いて、しっかりとした薫香の鰹が続きます。 その藁の燻した香りは余韻として残ります。 沢庵、厚切りのべったらとガリでリセットします。 で、子持ちの蝦蛄。 おそらく軽く汁につけたのでしょう。 その甘みが卵に染みいり、ホクホクな食感と味わいが両立したとても秀逸な蝦蛄です。 鰺酢でリセットして、いよいよ、最終章です。 雲丹、大粒の小柱、いくら醤油漬け、ふわふわの穴子、玉子焼きで一通りです。 いやいや、勉強になりました。 一緒に行ったイタリアンの対象がどこにもない鮨、百聞は一見如かず、と喜んでおりました。 ある程度食べ歩くとわかる鮨ですね。 すきやばし 次郎 東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビル B1F 電話 03-3535-3600 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2021.11.17 09:29:55
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