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2018.06.04
テーマ：フレンチ(282)
カテゴリ：大久保一彦の二つ星と三つ星の間
《「料理人よ故郷に帰るな！」“旭川の怪人”のフレンチ講習会》ル ビストロ メランジェ@北海道旭川市
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に出没しております。 本日は、家庭教師先の農場の鳩や雉の『赤平家禽ファーム』と合鴨の『滝川家禽ファーム』に熊本と大阪から見学におこしいただきましたので、その食材を使って“旭川の怪人”に料理していただきましょう。     Francois Billion Grand Cru Cuvee Marie Ctherine Extra Brut  まずは、イタマスの前菜から。  函館産の板鱒はとても大きく、甘酢漬けにしてあり、上にはフランス産マス子がのってます。 ソースは根セロリです。 続いては、中富良野の安井さんが盛り土で育てた白アスパラとエゾアワビの軽い煮込みです。  ソースはアスパラの煮汁、浅利のジュ、蕪のピュレ、アスパラソバージュのシャキシャキ感、蝦夷鮑と蝦夷鮑の肝のソースです。 白アスパラのテクスチャと甘さのあとにくる苦味が印象的。 それを鮑の肝のソースと蕪のピュレが包み込みます。  アスパラに苦みがあるのは、盛り土をして軟白させているからに他ならず、フランス産に近い味わいです。 一方、日本の多くの白アスパラは遮光した環境で育てたものです。 本日参加の塾生の中谷さんと大阪の『楽心』でちょっと前に勉強しましたが、『楽心』の大将は遮光のアスパラということで、癖がないことを逆手にとって煮込む必要がないので、短時間でシャキシャキ感を出してましたね。 （参考） https://shop.takii.co.jp/flower/bn/pdf/2013_08_19.pdf  2016 Domaine Sigalas Santorini Assyrtiko Assyrtikoというセパージュのギリシャのワイン。  りんごの香りのようなギリシャのワインが料理にあいます。  襟裳のキンキのプロバンス風 黄色いお芋はインカのめざめです。 あしらっているのが、オイスターリーフ、アニスで、ペルノーで仕上げています。 合わせるワインは・・  2014 Domaine Marc COLIN et Ses Fils Chassagne Montrachet Les Ancegnieres サントーバンやシャサーニュの名作り手。  シャサーニュというと樽感が強い物が多いものも多いですが、こちらはこの料理にちょうど良いバランス。   後から、タラバガニのムースリーヌ を詰めた当麻産の高橋農園のズッキー二が提供され、それを汁につけ込みます。 さて、メインのお勉強です。  滝川産のチェリバレー鴨のサラダ仕立て サマートリュフ添え 美瑛の伝説の農家青木さんの蕪、玉葱のソース 鴨は脱水シートを巻いて真空かけて水分を抜き、独特の匂いを消している。 丸の場合はファンの前で風を当てて3日くらい置くと良いそうです。 ワインはこちら・・  2014 Chateau de Valandraud 'Virgine de Valandraud', Saint-Emilion Grand Cru 年間わずか350ケースのワイン。メルロー70%、カベルネ・フラン30% 綺麗なレンガ色で、熟成による腐葉土、きのこのアロマ、かつ果実味がしっかりとあり、とても鴨や鳩にあう。   赤平産の鳩のロティ、サルミソース モモは良い香り。胸はもう少し寝かせるともっと良い感じですね。 これだけ手間のかかったソースはなかなか見かけませんが、うまいです。 ヌガーグラッセ、レンズ豆。 ル ビストロ メランジェ （Le bistro Melanger） 北海道旭川市三条通5丁目 前田ビル 1F 電話 0166-26-7311 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
2018.06.10 12:34:08
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