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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2018.06.07
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テーマ:フレンチ(280)
《カジュアルにこだわる高三潴シェフの高い技術の安心できる料理》奥沢サクレクール(Sacre Coeur)@世田谷区奥沢
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は奥沢に出没しております。
今日は家庭教師先の畜産家の営業マンと塾生回りをしております。
夜は、『奥沢サクレクール (Sacre Coeur)』で食事をしながら、お勉強したいと思います。

 奥沢というと『入船』さんですが、その横を抜けていくとしばらくして店はあります。
高三潴(たかみずま)修シェフは、マルク・ヴェラ氏の『オーベルジュ・レリダン』、ニッコードパリ、『ホテルドミクニ』を経て、こちらを開店しまして、13年になります。
こちらのレストランはムッシュ・ヴェラつながりで知り合いましたが、長いつきあいになります。

 まずは、アイマトンの扱う鹿のお勉強をしました。
北海道は冬は行きに閉ざされるので、蝦夷鹿は10月~11月をピークに餌がないためにやせていくそうです。3月になると脂もかなりなくなるそうです。
逆に5月の新緑の季節から新芽を食べ始め、これから脂がのり鹿らしい香りが出ので“夏鹿”がうまい、と営業マンのレクチャ。

 まずはアミューズから。


オリーブは軽く油でソテしています。


白アスパラとババロア
軽快な前菜ですね。


鰯のフリット、サーモンのマリネ、槍烏賊の取り合わせのサラダ仕立て


桜海老のパン粉のアカハタ 赤紫蘇のソース、穴子に焼きリゾット。
面白い取り合わせながら、ほっとするおいしさです。


熊本赤牛のローストと茄子


晩柑とカカオのブランマンジェ
ダークチェリーのロールケーキなど。

カジュアルにこだわる技術の高い高三潴シェフが作る料理は、安定感たっぷりですね。
減点材料が見当たりません。
近くにあったらいい店の典型的な店ですね。
こういう店があったら、今風なワインビストロでチョイ飲みはせいへんで。


奥沢サクレクール (Sacre Coeur)
東京都世田谷区奥沢3-12-6
電話 03-3726-0234






Last updated  2018.06.08 13:09:56
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