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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2018.07.03
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カテゴリ:魚アカデミー
《夏至の23回勉強会=夏の高級魚と御殿場の勝又さんのマヅマ山葵》第三春美鮨@東京都港区
 夏至となり、関東だけ梅雨明けで猛暑です。一方、台風が九州で大雨をもたらし、梅雨前線も戻ってきそうです。
ただ、本日は夏の高級魚が新子以外勢揃いしています。


星鰈 2.4kg 釣 浜〆(二日目) 宮城県気仙沼
夏の鰈の王様の尾に近い部分。二日目ですが噛み応えがあり、先日の『五十嵐』ほどではございませんが、味わいのある星鰈です。おいしい。校長にその話をすると、昨日は味がなかったとおっしゃいます。


真鰺 106g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島


障泥烏賊 2.5kg 浜〆 定置網漁 空輸 鹿児島県出水
先週は竹岡の江戸前の障泥烏賊でしたが、本日はまた出水に戻っています。


シビマグロ 124kg 腹中 赤身 巻き網漁 熟成9日目 宮城県塩釜


シビマグロ 124kg 腹中 蛇腹 巻き網漁 熟成9日目 宮城県塩釜


塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


養殖車海老 48g 佐賀県伊万里


小鰭 57g 投網漁 熊本県天草


エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭


障泥烏賊 ミミ 備長炭炙り


シマアジ 2kg 定置網漁 三重県和具
ねっとりしていいねかせ加減味わいもありおいしい。


白鱚 65g 昆布〆 底曳き網漁 愛媛県今治


鬼がら焼き


タイラガイ 大 潜水器漁 愛知県篠島


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 神奈川県子安


干瓢&山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
当アカデミーの“裏メニュー”。
以前​『行天』でスイカを巻いて提供していただいたことがあります​が、それに近く、酒粕の香りが奈良漬けのようです。上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。

ついでに、障泥烏賊&山葵漬け。


山葵漬けは甘さのある食材にあうようです。




星鰈の腹
こちらは先ほどの星鰈に比べると脂はあるが味わいはない印象です。


シマアジ 復習


“みる舌” 備長炭炙り
みる貝 650g 潜水器漁 愛知県伊良湖
軽く炙って、甘い。まさにピーク。

最後に、​先日の課外授業の山葵​と校長をば・・


お疲れ様でした~

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2018.09.04 20:04:50

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