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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2018.07.06
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カテゴリ:魚アカデミー
《小暑の24回勉強会=新子登場》第三春美鮨@東京都港区
 線上降水帯の被害が広島、岡山、愛媛、北九州などを襲った週末。
心より被災地の方にはお見舞い申し上げます。
本日は生姜のあさのの浅野社長と悪天候明けの魚勉強会を開催します。


真子鰈 1.9kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼


真鰺 91g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島


シビマグロ 132kg 腹中 赤身 巻き網漁 熟成2日目 宮城県塩釜


真子鰈 白皮焼き


鰹 5.6kg 一本釣り 宮城県気仙沼


塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


小鰭 57g 投網漁 熊本県天草


タイラガイ 大 潜水器漁 愛知県篠島


天然車海老 50g 底曳き網 熊本県天草
こちらで天草の車海老は記憶にないですね。


アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道瀬棚
食感、甘さともにいいですね。


煮蛤 
ヤマトハマグリ 65g 桁曳き網漁 三重県桑名


鉄火巻き


エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一


煮穴子
穴子 150g 活〆 筒漁 韓国釜山
市場での価格を評価とするならば、韓国も江戸前も同じとなりました。


白鱚 65g 昆布〆 底曳き網漁 愛媛県今治


新子 15g(三枚付け) 小型定置網漁 静岡県舞阪
ようやく三枚付けサイズになり、当アカデミーでも登場。
今年の出だしは1キロあたり12万円以上に暴騰したそうです。


メガイアワビ 584g 蒸し上げ歩留まり67% 潜水漁 青森県久六島


干瓢&山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
当アカデミーの“裏メニュー”。
上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。


障泥烏賊&山葵漬け。
障泥烏賊 2.3kg 浜〆 定置網漁 空輸 静岡県沼津


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2018.09.04 20:05:36

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