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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2018.07.07
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《島原から発信する有明海のテロワール》Pesceco (ペシコ) @長崎県島原
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の地方レストラン勉強の多美。
これまでは、グローバリズムの時代でしたから中心地一極集中と地方の均質化がなされてきました。今、何かを求めて上京する店、高く買ってくれる東京に売りに来る生産者、東京の模倣をする店が増えていますが・・
 私の塾の方針は、地方にあるレストランが地元にお客様を呼ぶこと。
それはレストランならできるし、それこそが、地方に雇用を生み出し、地方に富をもたらします。
というわけで、島原でテロワールを活かした店作りで、長崎や熊本からお客様を呼ぶ人気のイタリアンがあるという情報を入手しましたので、さっそく、勉強の多美となったわけです。

 店は、路地にあります。




8月5日から海に近いところに移転するそうです。
本日は1万円の有明海のテロワール満喫コースにしました!!



 まずは、余市のナイアガラとスナックからスタート




有明湾内のバイ貝をジャガイモと一緒にコロッケにしています。
サクッとした食感のあと、濃厚な肝のペーストがトロッとして苦味が広がります。
あわせた余市のナイアガラのほろ苦さが協調して、葡萄のさわやか酸味の後味に変わります。


天草の有明町の二年ものの岩牡蠣
貝を削って一口で食べられるよう、貝が深くなるように育ているそうです。
上には、赤ワインビネガーであえた赤玉ねぎとボジリの花。


イタリアのベネトの2016年のマシエリ(ガルガーネ90)とあわせて。


朝摘みのズッキーニと釣りの紋甲烏賊


神経〆 した紋甲烏賊、高菜の種を発酵させたマスタードでマリネしています。
上にはフェンネルの花とライムの果肉と皮




前と同じセパージュで貴腐を酵母として使っている白ワイン
爽やかな酸味のライムがワインをとても奥行きのあるものにしていますね。




花ズッキーニと島原の鱧の詰め物


鱧の骨のブロード、ディルのオイル








酸化劣化したワイン
雰囲気は後味が魚っぽいテンペのこないだのワイン。紅茶のような杏のような雰囲気で後味に魚っぽさがあり、それが鱧を食べてワインを飲むと同調して、鱧の味わいが協調される。裏方として、ディルが効いています。
面白い。

シェフは人と人の繋がりを持ってテロワールとしている、勉強になります。


ガンバとメロンキュウリ
ガンバ 有明のアシフグのこと、「ガン」とは棺桶だそうです。
血液に毒があり危険な河豚だそうです。しかし、血をしっかり抜けば大丈夫だそうです。
グアンチャーレと乳酸発酵したキャベツ、小さなスイカ様のものはメロン黄瓜で新種の黄瓜
味わいのある河豚です。そして、メロン黄瓜のシャリシャリな食感最高!






ワインは明後日視察予定の玉名。


橘湾の雲丹 卵を練りこんだ自家製のタリオリーニ






ワインはコートドジュラ
小粒な雲丹はワインを甘く感じさせます。

シェフのお父さんは魚屋で、それを料理したいから料理人になったそうだ。


蝦蛄とツルムラサキ
グレープフルーツのサバイオーネ


オカノリの花 粘り気がある
酸化した澱が蝦蛄と粘り気のある野菜とあいます。













メルローを買とってイタリア料理人が作るワイン


島原のサフォーク 10ヶ月
長茄子の直火焼きと島原の茶豆
昔は羊の放牧がさかんだそうです。


羊は炭火で焼いて櫨(はぜ)の枝で燻したそうです。




タイラガニと岩手宿のヒノヒカリのリゾット
アクセントに実山椒のオイル
濃厚なミソの蟹な味わいがしっかりしたワタリガニです。


どら焼きに見立てたズコット マルサラ風味




鈴木さんの小麦、ホーリーバジルのハーブティ
エキゾチックなお味のハーブティ。


二種類の島原のバナナ
鈴木さんが採取してるニホンミツバチの蜂蜜をかけたバナナ、チョコバナナ

お料理、素晴らしい!
ワインのペアリングが非常に面白かったですね。



Pesceco (ペシコ)
長崎県島原市新町1-233-1
電話 0957-73-9014
※店は海辺に移転しました






Last updated  2019.09.11 01:06:01

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