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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2018.07.09
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テーマ:フレンチ(284)
《植木町から世界へ熊本の食材を発信する店》花小町(ハナコマチ 、HanaKomachi)@熊本県植木
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本市は北区植木町に出没しております。
明日はミシュラン熊本・大分の発表日ですね。
今日は、東の老舗旅館の塾生と、植木町にわざわざお客様を呼び寄せる塾生の店でお勉強をいたします。

 店はリニューアルされ、塾生『江戸前晋作』の西村くんとの​前回訪問時​とは違います。








木のぬくもりのある空間で、オープンキッチンになったカウンターは九州産の楠木の一枚板になりました。木をそのまま活かしたのでキッチンとカウンターの間にある空間が面白いです。


まずは、前田さんが作った、葡萄で絞っただけの 熊本ワイン キュヴェ植木(キャンベル)から・・



CH1植木町西瓜のフローズン




西瓜黄瓜と塩漬けの西瓜の皮が添えられています。
植木町は西瓜の生産量日本一で、ゴールデウイークから出荷が始まるそうです。

CH2 ガレットにのせた植木町の有機栽培農家草野さんのトウモロコシのガレット


上には玉蜀黍のピュレと焼き
カリッとした食感の後に焼いたトウモロコシの香り、その後ピュレの甘さかきてとても美味しい。


あわせるワインは ヴァンサンリカール(ソーヴィニヨンブラン)です。

CH3 天草産飛び魚テリーヌ 三加和の胡瓜


三加和町の上田さんの黄瓜で巻いています 。黄瓜と大葉のソース、豆苗が添えてあります。
黄瓜の食感が心地よく、さっぱりした味わいのトビウオと黄瓜のソースがとても軽快です。


玉名牧場の矢野さんのジャージー乳のバター


カウンターや木製の食器をお作りになりました上妻(こうづま)さんのバターナイフかわいい

CH4赤じゃが芋ポタージュ、玉名牧場ルミエール、ジャージー牛ももスライス、スモークオイル


以前伺ったうさぎ農園の赤ジャガイモのポタージュです。
玉名牧場のジャージー牛のももととルミエールチーズが添えています。




あわせるのは熊本ワインキュヴェ玉名(マスカットベリーA)

CH5 天草産車海老ポシェとタルタル




車海老ソース おかひじき
揚げた頭とエストラゴンが効いたミソのソースです。




あわせるのは熊本ワイン 菊鹿シャルドネ(シャルドネ)

CH6 熊本産鮎のパスタ


こんがり焼いた鮎とムースの鮎
和水(なごみ)町の菊池川の鮎です。


あわせるのは和水の花の香 山田錦 純米大吟醸

CH7 八代産うなぎ 水俣茶スモーク 植木長茄子






松本さんのお茶で燻製した鰻に、植木長茄子と長茄子の炭のソース。
当店のスペシャリテですね。
昨年より進化しています。




あわせるのは熊本ワイン菊鹿シャルドネ樽熟成 2016(シャルドネ)
バニラ香が凄いです~

CH8 阿蘇産山村 井さんのジャージーヒレ肉


阿蘇の産山(うぶやま村)の井さんの2年4ヶ月のジャージー牛
赤玉ねぎ、天明町のアスパラガス
おお、札幌の『レリダン』の橋本シェフのようです。
ジャージーの味わいと香りがおいしい~

熊本ワイン 菊鹿(カベルネ・ソーヴィニヨン)

CH9 苓北町天領牡蠣リゾット


こちらは追加です。濃厚な牡蠣のリゾットです。

CH10 玉名牧場ジャージー牛ブランマンジェ 水俣ほうじ茶アイス 抹茶のチュイル


松本さんのほうじ茶
ブランマンジェ
抹茶のチュイール




合わせるのは熊本ワインロゼ (ピノグリ)



熊本ワインのテロワールを熟知したペアリングが見事でした。
唯一無二。
ワインのペアリングの秀逸さと料理のクオリティを考えると二つ星ですね。
改装して、そのレベルになりました。
私の大好きなフレンチ店ですね。

花小町(HanaKomachi)​
熊本県熊本市北区植木町岩野266-22
電話 096-272-3789






Last updated  2019.08.03 20:51:23
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