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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2018.07.17
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《雲丹&鮪祭り》すし処 めくみ@石川県野々市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は野々市に出没しております。
塾生の定期訪問の後、今度はお客様をおもてなしながらインプットします。







 まずは、​昨年​同様、能登島の石蟹 今の時期一番太るカニ,、イシガニからスタートです。
蒸してから焼いています。

お酒は白菊

能登島で朝上がった鮃
本日はこれしか鮃はあがらなかったそうです。
冷蔵庫に入れずにそのまま
赤西貝
松浦酒造 超辛口

ふわふわ、とろとろの薄く引いた蒸しただけの鮑
口の中で鮑の香りが広がり味わいも深いです。
例年、この時期は島根のものを使うようですが、今回の嵐で終わってしまったそうです。

すずの蛸島の黄金牡蠣
牡蠣汁にドボンと鮑で鮑のしゃぶしゃぶ

八海山 季節限定 純米大吟醸

のどぐろ 塩焼き
濃厚な脂がとても良い
黒龍 大吟醸 龍

焼き干しのホタルイカ
洗心

焼き海苔
くちこ
でかい

塩釜の巻き網120g
小松の朝取れたアオリイカ
五凛

2日目の白海老
黄色くなるくらいまで寝かせると甘さがでてよい(5日目)

羽立のスペシャル 焼尻島の最上のムラサキウニ
パワフルで余韻も上々

敦賀、辰の助の雲丹
葉っぱが大きな雲丹。今日は三枚入荷。クリアかつ甘さがあり、余韻もある。

黒龍 八十八号

カマの中トロ
厚く切りつけ高温のシャリで。
マグロの香りがとても華やかで酸が強烈でうまい。

カマの大トロ
4日目につき真ん中に包丁を入れてシャリとテクスチャのバランスをとったそうです。
良い脂が口に広がり、とても美味しい。

しっかり醤油でトロ鉄火

新湊牡丹海老15秒炙り

炙ったノドグロ
蒸し鮑を詰めで
満寿泉 白木酒造コラボ

アナゴ
ふわふわで味わいも良く、ツメも美味しい

海苔の椀

〆は、玉子焼き・干瓢・穴子の太巻き

すし処 めくみ (すしどころ めくみ) ​
石川県野々市市下林4-48
電話 076-246-7781






Last updated  2019.03.01 01:19:41
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