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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2018.07.22
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《神戸で神戸ビーフを食べるならおすすめの店》神戸牛炉窯焼ステーキ 雪月風花 北野坂
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸に出没しています。
今日は、久々に塾生の砂泊さんの炉窯焼ステーキの店を訪問したいと思います。


前回は2014年の9月でしたので、実に四年ぶりの訪問です。
あのころは炉窯を入れたばかりだったので藤本シェフも使いこなしているとは言えませんでしたが、さあ、どうでしょう。







 現在のビーフの品揃えは、三田のマルセ畜産の神戸ビーフと兵庫県夢前町産村田牛です。
マルセ畜産は、勢戸和孝さん、雄太さん、章示さんが作る評判の神戸ビーフで、神戸ビーフの雌牛の肥育農家の代表格。頭数が少ないためなかなか入手できないそうです。
私が応援する​“但馬玄”の上田伸也​さん以外の牛を食べるのは超久々です。
今日は、神戸ビーフのランプと村田牛サーロインを勉強したと思います。

 まずは、温泉玉子の料理から・・


神戸牛のジャーキーとフォアグラのブリュレ
ラタトゥユのせ
いきなりコンサル目線
個人的には、ビーフジャーキーの食感が強くあたるので、温泉卵とラタトゥユと柔らかさの二層と逆方向にあったので、ビーフジャーキーをチップにしたりすると良いようは思いました。


淡路島の玉ねぎのムース
セミドライトマトのソース
玉葱の甘さとトマトのソースの酸味がなかなかいい感じでした。


長崎真鯛のエスカベッシュ
クスクスのサラダ仕立て
雲丹と海ぶどう


神戸牛のパテドカンパーニュと神戸牛のリエットのバーガー


アンジュのカベルネフラン、えらい青臭いくて個性的。
おもろい。


金目鯛と賀茂茄子のソテー
ポルト酒のソース、玉ねぎとパセリのピュレ
ガストロヴァックを使ったしっかりした火入れの金目鯛。
ちょっと、賑やかな味わい。
私なら金目鯛を低温調理して賀茂茄子の柔らかさと二層を作るかな・・


ビシソワーズ
淡路島シャドーという紫ジャガイモとトリフオイルのクリーム


村田牛と三田勢戸さんの神戸ビーフ






ワインはこれにしてみます。


村田牛と三田勢戸さんの神戸ビーフ
系列の『銀座IDEA』の菅井さんはカリッと焼き上げるが、藤本シェフはそれと違った焼き方を4年かけて構築したそうだ。
村田牛サーロインは表面にカリッとした食感がないが肉自体にサクサク感があります。そういう焼き方です。
オレイン酸が多いのでしょう。キレの良い脂で、噛みしめると肉の味わいもあります。
最近、店や試食会で味わいのない肉をみかけるが、これはこの値付けにしてはなかなか上物。

ただし、マルセ畜産のランプを食べて、味わいの評価は変わりました。
濃厚な赤身で、ジューシー。
個人的には表面をカリッとしたほうが良いとは思うが、これはこれでおいしい焼き方だと思います。

最後に熊本の和牛のタンを


火入れはいいが、ちょっとアセゾネがきついずら・・

土鍋ご飯
富山県産 花きらり


お米がたつようなかわいたような炊きあがりに見えますが、噛みしめると甘さが広がるお米です。


甘さの余韻もあり、私が使う“松下米”と同じような甘さです。


カスタードプリン
はちみつとヨーグルトのプリン


ビーフ二種類でこれは安いですね。

コンサル目線はハイコンテンツにつき四方よし通信にて

神戸牛炉窯焼ステーキ 雪月風花 北野坂
兵庫県神戸市中央区中山手通1-9-24 エムズ北野坂 1F
電話 078-332-7272






Last updated  2018.07.23 11:09:18

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