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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2018.07.31
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テーマ:中国料理(71)
《圧倒的に卓越した調理技術と丁寧な仕事でミシュラン二つ星の実力派》桃の木@三田
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は慶応大学のそばに出没しております。


今日は、福岡から中国料理店の総料理町の塾生の木滝さんとグループの社長とお勉強です。

 今日も中国料理とワインのペアリングということで勉強します。
まずは、シャンパーニュ。


Yves Ruffin 1er Cru Extra Brut 


合わせるのは、山梨の香水、群馬県産の枝豆と大蒜醤油のドレッシング
アメーラトマトは、液体にしたらライチの甘酢で漬け込んでいます。


清湯スープをベースに醤油、大蒜、オイスターソースを入れた和風とも感じる取り合わせのドレシングが半端なくおいしいです。
素晴らしい!


愛知県蛤の唐揚げ
サクみが強烈で、濃厚な蛤の味わい。
アセゾネがいいですね。
リーペリンソース(イギリスのウスターソース)と山椒塩で


2010 Hirsch Riesling Gaisberg Reisling Zobing Kamptal Reserve


揚げピータン豆腐の油淋鶏ソース
葱、生姜、ディル、チャービルの薬味が四角く、切ってます。
「たたいちゃだめよ」と小林シェフが会話に割り込んできます。


熊本ゴールドラッシュの炒め物


牛肉と苦瓜の北京風炒め物
タレがうまい~


埼玉の肩ロースの湯引き
胡麻のソースで


湖南省の湖南唐辛子を粉にしています。


湖南省の湖南唐辛子
フルーティです。




2011 Riefle Grand Cru Steinert Pinot Gris






茄子の唐揚げ
何度も茄子を揚げてはザルで湯切りして、仕上げていきます。
「茄子で感動させる店はない」と渡辺社長談。


パパイヤのスープ
貝柱と金華ハムのスープ


2006 Riefle Grand Cru Steinert Gewurztraminer
ライチの香りのゲブルツを合わせて

パパイヤの器に入れただけという店が多いですが、さすがは桃の木。
なんというパパイヤと蟹身の入ったスープの相性の良さ。
融合しています!!
そして、合わせたゲブルツが半端ない


2000 Chateau Roquetailade La Grange
黒酢の酢豚にあわせてグラーブです。


黒酢の酢豚
テーブルを見ながら、ソースの濃度を調整している小林シェフの半端なさ




2009 Fernad & Laurent Pillot Chassagne Motrachet Les Vergers 1er Cru




蒸した長崎のクエ 干し貝柱入りのチャーハンを添えて
身質のしっかりしたクエにはしっかり包丁が入っているので、鮮度がとても良いクエのようです。
下の醤油ソースが食べていくに従ってクエの脂が溶けて味わいが変わっていきまろやかになります。このタレをチャーハンにかけて食べると、なんともいえません。
それにしても、ほぐした貝柱の手間暇、凄すぎます!


紅茶の香りがします。





いやぁ、いつもながら、丁寧な下ごしらえと火入れが凄すぎます。
これは他の店にはなかなかないですね。
凄すぎる。
丁寧な下ごしらえと圧倒的に卓越した調理技術と言うものは、凄いなって感じです。
ミシュラン二つ星の中でも実力派の店ですね。
それが勉強の成果で、わかるようになりました。
見えないものが見えるようになるのもうれしいですね。
ワインと中国料理、こうやって合わせるんですね

​​御田町 桃の木 (モモノキ)​
東京都港区三田2-17-29 オーロラ三田 105
電話 03-5443-1309

本日のおすすめ


いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]






Last updated  2018.12.21 14:42:50
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