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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2018.08.19
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テーマ:フレンチ(283)
《わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬から大阪に戻りました。
台風シーズンなので、乗り継ぎに時間をしっかりとりましたので、飛行機まで時間がありますので、フレンチの勉強しながら、来週、こちらで「日本経営合理化協会」主催の勉強会もあるので、打ち合せをしましょう。
 ​前回​はフランソワ・クープランとけいこさんと来ましたね。


鯵の燻製 水茄子と桃のサラダ 桃のソース
鰺の薫香としっかした身質が特徴的。
桃のソースがとてもすばらしく全体を包み込みます。


海老と鮑とツルムラサキとオクラ コンソメジュレ
コンソメが各素材の個性を引き出しています。






フォアグラとビーツ 。
ビーツの柔らかな甘さが蜂蜜漬けのフォアグラと相性が良く、道野シェフのフォアグラの中で一番好きかも。






鱧と岩塩焼きした淡路玉葱、白セロリ
ブルーチーズとブールブランのソース
こちらは夏のスペシャリテですね。
ピオニーの自然派ワイン




メルロー主体のボルドー


和牛心臓とジャガイモのピュレ 紅茶とアニスの赤ワインソース
変わっているので注文しましたが、独特な食感とある意味“クセ”がある臭いの心臓と土の臭いのじゃがいもとフレーバーある赤ワインソースの取り合わせがなかなかいい組み合わせです。




ピーチメルバ
モッツアレラのアイスと桃のコンポート


今日はシェフの料理を食べて、これからつくる料理人の本に書きたいフレーズが、ふと、思いついたことをメモとして書いてみます。

安定とはある意味保守的な進化だ。
進化していなければ安定はしない。
目に見える進化は不安定でもある。
しかし、私は、それがポジティブに進んでいるなら、追い続ける。
でも、美味しさその人の感情に過ぎない。
だから、そのギャップを埋めるためにそのギャップについて議論できる店であって欲しい。


ミチノ・ル・トゥールビヨン​​​​
大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F
電話 06-6451-6566






Last updated  2019.10.07 00:53:34
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