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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2018.08.26
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テーマ:フレンチ(242)
《「料理人よ故郷に帰るな!」旭川に棲む“怪人”のフレンチ講習会》ル ビストロ メランジェ@北海道旭川市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は調査の依頼があり前のりで旭川に出没しております。
せっかく旭川に来たので、フレンチの勉強をしましょう。






おお、今日は勉強会らしく、ワイン解説書がついてますね。

まずは、レフォールのクリームソースとキャビアを添えたオマールエビと牛タンハムのプレッセからスタートです。


塾生の『ポルチーニ』の中谷さんの工房に刺激を受けて、肉屋さんが作ったという牛タンのハム。
オマールと協働して、テクスチャの層をなし、なかなかおいしいです。
レフォールのクリームソースもいいですね。

あわせるのは、ピノノワール80%、シャルドネ20%でドサージュ8gのシャンパーニュ。


NV Pehu Simonet Grand Cru Face Nord Brut Rose
ドサージュ8gということで通常の1リットルあたりにするドサージュの6gより多いためか残糖感はあるように思います。
(Vinicaのチャートでは辛口というふうに書いてありますので、あくまでも私の感想です)
しかし、なめらかな泡とベリー系のニュアンスが、オマールと牛タンのプレッセとレフォールのソースと相性がよい印象です。


二種の網走産のミンククジラ


まずはタルタル仕立てで上川の野菜で作ったガスパチョソースと留萌の雲丹と焼き茄子(フェアリーテール)を添えています。
雲丹は甘さを出しているのでしょうが、ガスパチョのソースとなんといってもミンククジラのタルタルのテクスチャと甘さが際立っていました。
野菜は美瑛の青木さんの野菜です。


リエットにしたミンククジラのパン粉焼き。
越冬インカの目覚めのピュレとパルメザンチーズ添え。
少しくせのあるミンククジラのメンチカツとマッシュポテトが素敵に寄り添います。


蜂蜜でマリネしたフォアグラのコンフィ、コンソメジュレと岡山産のシャインマスカット添え
あわせるのは、


2016 Pascal et Nicolas Reverdy Sancerre Terre de Maimbray
内臓らしいフォアグラのコンフィ。​先日、道野シェフは、うす甘いビーツとあわせて、ユニークでなんとも言えないおいしい組み合わせで提供しました​。今回は、シャインマスカットを添えています。そうすることで、石灰質の土壌らしいソービニョンブランがぐっとバランスよく、シャインマスカットの甘さとつながり、フォアグラらしい味わいを印象づけていました。
最初リンゴの香りでやや甘さを感じましたが、料理とあわせると一変して、寄り添うような味わいに一変しましたのは秀逸な組み合わせだったと思います。

 さて、次の料理にあわせてサントーバン


2015 Saint-Aubin 1er Cru Les Frionnes Blanc


岩手産神経〆の穴子と岩手産ホロホロ鳥の土瓶蒸し仕立て 夏トリュフ添え


分厚く切ったトリュフの香りが効いた濃厚なお出し(スープ)の西洋風土瓶蒸し。
このスープとミネラルがしっかりしたサントーバンの相性がとても良いです。

 メインは、私の大好きなシストロンです。


シャトアルノーのジャーニーさんの『​La Bonne Estap​』でも食べました。
今日はちりめんキャベツ包みにして黒胡椒のソースを添えています。
しっとりとでもサクサク感のある子羊は美味の極みです。


2015 Saumur Champigny Chateau Yvonne
カベルネフランとシュナンブラン50:50の青臭い香りが、胡椒のソースや羊の香りといい感じでよりそいます。


デザートは杏のシャーベット、無花果のコンポートと紅茶のジュレ
長谷川ファームのブルーベリーをのせたチーズのタルト
トリュフのサブレ


9月中旬移転のため1ヶ月休業になるそうです。
なので、この場所が最後になるということで記念撮影しました。

ル ビストロ メランジェ (Le bistro Melanger) ​​
北海道旭川市三条通5丁目 前田ビル 1F
電話 0166-26-7311
※ 店は移転して『​メランジェ​』で営業しております。






Last updated  2018.11.29 16:22:04
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