テーマ:フレンチ(282)
カテゴリ:大久保一彦の二つ星と三つ星の間
《植木町から世界へ熊本の食材を発信する店》花小町(ハナコマチ 、HanaKomachi)@熊本県植木
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本市は北区植木町に出没しております。 今日は、鰻屋の大将と植木町にわざわざお客様を呼び寄せる塾生の店で、熊本の食材のお勉強をいたします。 まずは、植木町のお隣、玉東町の西田果樹園の自然栽培した和梨のフローズンからスタートです。 前回は西瓜が最初に提供されましたが、本日は和梨ですね。 お酒は、 島之内フジマル醸造所 オクルスカイ スパークリングからスタートです。 セパージュは、セルベイ、シャルドネ、ソーヴィニヨンブランです。 続いては、・・・ 南阿蘇の村上さんが育てるニジマスと地胡瓜のテリーヌ 地胡瓜のソース ニジマスは柑橘の皮で軽くマリネしたあと、昆布のだしのジュレで固めすぎないテリーヌにしてあります。 地胡瓜とライムを合わせた爽やかなソースが添えられています。 山形のナイヤガラを使った『熊本ワイン』のヴァンナチュール “リメンバーミー” 葡萄の皮のニュアンスがするナチュールワインです。 天草産ヤリイカと玉名牧場のルミエールチーズ、植木イチジク ヤリイカをルミエールの塩味とコクでいただきます。 いちじくはマリネしてあります。 天草の鮑と水俣の岩茸 鮑は低温で一度蒸した後、ソテーしているそうですます。 肝ピュレと岩茸ピュレで和えた、岩茸の香りと肝のこくのアクセント。 岩茸 イルカの来る天草の五和産雲丹と大矢野産太刀魚をさらにウニのソースで。 天草の赤雲丹たっぷりな贅沢な一品。 (コンサル目線) 雲丹に雲丹のソースとか、雲丹のコロッケに雲丹ソースとか、少し意外性がある仕立てのほうが良いかもしれません。太刀魚が入ることで、雲丹をダブルで使っている感が薄くなってしまったように感じました。 ラングドック、シラー、カリニャン、グルナッシュの 2016 clos fantine 植木町前田牧場さんのプリンセスポーク 西田果樹園の青レモン香草パネ 添えてあるのは、里芋とニラのおやきで、 ブルーチーズとレモンのソース、赤ワインソースでいただきます。 西田果樹園自然栽培カボスのシャーベット オオヤブデイリーファームの世界2位になったヨーグルトを使ったヌガーグラッセ 今日も熊本の食材が添えられていましたね。 花小町(HanaKomachi) 熊本県熊本市北区植木町岩野266-22 電話 096-272-3789 本日のおすすめ 熊本ワイン デラウェア 白・辛口 720ml限定 熊本ワイン熊本ナイアガラ NV 白 720ml W916 熊本ワイン マスカットベリーA 樽熟成 [2015] 720ml お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2018.09.11 21:55:47
[大久保一彦の二つ星と三つ星の間] カテゴリの最新記事
|
|