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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2018.09.17
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《白露のパーフェクトな握り》鮨あらい@銀座
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没です。
今日は二度ほど学友の酒井さんのピンチヒッターで行った、こちらのお店にキャンセル待ちを入れておいたところちょうどタイミングの良い日にご連絡いただいたので、お魚と鮨のお勉強に参りました。

 今日は気になっていたおつまみも勉強したいと思います。


玉蜀黍のすり流し 鰹出汁のジュレ
長崎壱岐の久絵 冷しゃぶにて
あっさりした味わいでの久絵

今日はがっつりでないほうにしました。
お隣では、鮑や松茸が出ていますね。


新秋刀魚 生姜醤油にて


炒り銀杏


藁で皮目を炙った鰹 海苔醤油にて

ノドグロ丼


シャリの上にのせた照焼きのノドグロの丼


鮟肝 西瓜奈良漬と山葵で。
とても相性のよい組み合わせです。
個人的にはもう少しねかせた奈良漬けのほうが好き。
この組み合わせの握りが名物のようです。


握りはしらかわからスタートです。
最近、高騰が激しい白甘鯛。
こういうふうに都の鮨屋が使うとそりゃ、大物がキロ4万とかになるのはうなずけます。


墨烏賊




大間の赤身と中トロ
中トロはほのかに酸と香りがありますが、まだ白露と言うことか。
お隣さんとのやり取りが聞こえてキロ4万円だとか。
お値段はよくわかっているが、大変な時代になってしまいました。
そう言えば、先日、校長に丘の鮪、“タジマグロ”はどうかと進めて、一緒に但馬に行きましたね。


大トロ


小肌


車海老


小柱
好き~


蝦蛄


新もののいくら丼
軽いアセゾネ。


蜆椀


天草のムラサキウニ


煮穴子 カリッと。




以下は追加です。





唐津のムラサキウニ
甘さがある雲丹






干瓢、西瓜奈良漬け巻き

握りで鮑を頼めば良かったかな。
だんだん、店のことわかってきました。

お酒2合とあわせて2万8千円弱。
思っていたより安かったですね。

さらにシャリを進化させるようで、楽しみですね。
また、キャンセル待ちに期待ですね。

​​鮨 あらい​
東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F
電話 03-6264-5855






Last updated  2018.12.11 11:36:47
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