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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2018.09.19
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カテゴリ:魚アカデミー
《白露の31回勉強会=利尻の鮃登場》第三春美鮨@東京都港区
 曆は白露になりました。今日は9月11日。時間の経つの早いものです。


本日のテーマは利尻の鮃です。


鮃 1.8kg 釣 北海道利尻
曆が変わり、北海道の水温が下がり鮃が始まりました。
鮃は大寒の初候、七十候・款冬華(ふきのはなさく)のころのピークに向かってこれから日々良化してゆきます。昔は鮃と鰈の区別がなかったようで、旧暦霜月の頃は“霜月鰈”と言いますね。


真鰺 45g “瀬付き” 定置網 兵庫県沼島
夏至の初候七十二候・乃東枯(なつかれくさかるる)の魚、真鰺は釣から定置網になり、徐々にピークから遠ざかります。


シビマグロ 124.4kg 腹中 赤身 一本釣り 熟成8日目 アメリカ ボストン


小鰭 30g 小型定置網漁 佐賀県大浦


シビマグロ 151kg 腹下 中トロ 一本釣り 熟成5日目 青森県大間
9月になり、いろいろな鮨屋で大間のシビマグロを食しますが、爽やかな香りや酸という次元ではないような印象です。


“鰹” 4.8kg 備長炭炙り 一本釣り 宮城県気仙沼
名物の山葵漬けとぽん酢にて


天然車海老 50g 底曳き網 大分県姫島


イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


真鯖 800g 備長炭炙り 釣 千葉県富津
白露になり江戸前の真鯖はピークに入っています。
淡路と時間差ですね。
脂のりのり故に備長炭炙りにして提供しています。


エゾバフンウニ 養殖 三年生 タモ漁 北海道浜中
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


春子 54g 昆布〆 神奈川県佐島
今日は江戸前の春子です。


タイラガイ 中 備長炭炙り 潜水器漁 愛知県篠島


煮蛤
ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。
参考 株式会社かじかのホームページ
http://www.kajika.co.jp/special_anago.html


鉄火巻き


干瓢&山葵漬け
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
当アカデミーの“裏メニュー”。
5回以上来店するとリクエストできるはずだが、私があまりにも注文するからかオンメニューしました。
上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。


玉子焼き


今回もミナツネの杏を凍らせたもの。
とにかく、校長が好きらしい。

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622



本日の大久保一彦のおすすめ

港 常 あんずボー 20本入り【RCP】【駄菓子】【だがし】【お菓子】【思い出】【懐かしい】【子供会】【運動会】【縁日】【お祭り】【おまけ】【景品】【イベント】【クリスマス】


港常 西洋杏シロップ漬 295g×12入






Last updated  2018.10.06 10:29:19

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