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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2018.09.28
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カテゴリ:魚アカデミー
《秋分の32回勉強会=秋分の魚》第三春美鮨@東京都港区
 曆は秋分になりました。今日9月27日は雷乃収声(かみなりすなわちこえをおさむ)の最終日とあって秋めいています。明日から台風が直撃するようですが、晩秋にむかっているということでしょう。


お魚も秋らしくなっています。
今日は来週火曜日に塾生と塾生拡大向けて開催します『鮨アカデミー』の打ち合せと、実食しながら内容を校長と詰めようと思います。

 先付は、もずくから。




新烏賊のわた焼の肝焼が続きます。


お造りは、利尻の鮃と大間のシビマグロと真鯖とクロアワビの盛り込みです。
鮃 1.9kg 浜〆 釣 北海道利尻
シビマグロ 159.4kg 腹中 赤身 熟成5日目 延縄漁 青森県大間
シビマグロ 159.4kg 腹中 中トロ 熟成5日目 延縄漁 青森県大間
真鯖 800g 釣 千葉県富津
クロアワビ 400g 潜水漁 茨城県常磐 


鮑は“海の晶”で
シビマグロはまだまだですね。
真鯖の脂のりが凄いです。


シマアジのがんばら焼き


天然シマアジ 1.6g 腹 浜〆 定置網漁 千葉県鴨川
脂はそんなでもないですが、シマアジらしい香りがしっかいあります。
なかなか上質です。


鰹 4.8kg 巻き網漁 宮城県気仙沼
もちろん、備長炭焼きに山葵漬けとぽん酢で。


差し湯したぽん酢


うろ焼き


リゾット風


塩辛
乳酸菌が生きてますという感じ・・


穴子白焼き
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武


握りは鮃から・・


鮃 1.9kg 浜〆 釣 北海道利尻


真鰺 80g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
うむ・・脂がのっていません。
これを鮮度が良いと思うかもしれません。
そんな身の締まり感。


新烏賊 135g 底曳き網漁 鹿児島県出水
夫婦船の船上で神経抜きをして空輸しています。
そのコリっと感です。
新烏賊はこの2カンつけられる烏賊でないとこの食感はありません。
やたら小さい柔らかい烏賊を使う人もいますが、値段はあちらのが抜群に高いですけどね。


シビマグロ 159.4kg 腹中 中トロ 熟成5日目 延縄漁 青森県大間


シビマグロ 159.4kg 腹中 中トロの際の赤身 熟成5日目 延縄漁 青森県大間
香りはあまりないが爽やかな酸味はあります。


小鰭 30g 投網漁 佐賀大浦


天然シマアジ 1.6g 浜〆 定置網漁 千葉県鴨川
今度は背の部分です。


〆鯖と炙り〆鯖の二種同時対比
真鯖 800g 釣 千葉県富津


脂がのっているので、軽く炙ったらさらにおいしいです。


エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


煮蛤
ヤマトハマグリ 110g 桁曳き網漁 三重県桑名


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武


天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県姫島


新烏賊下足焼き

梅干しの椀
北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部


玉子焼き

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2018.10.06 12:47:29

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