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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2018.10.14

岡山フードサービス勉強会＠北加賀屋

テーマ：焼肉ホルモンのお店(132)

カテゴリ：食を考える

岡山フードサービス勉強会＠北加賀屋
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪は北加賀屋に出没しております。
友人の松村さんから「岡山さんがお肉の勉強会に行きませんか？」とお誘いいただきましたので、生産者の塾生さんも多いために、お勉強に参りました。

本日のテーマは、サロマ牛を生産する『トップファームグループ』の井上登社長の講演と試食会です。

井上社長のお話

まずはサロマ町について

ヌレ牛購入元牛販売から、平成17年肥育に参入した。

一般的に、牛の生産は成長ステージで分業されています。子牛、肥育牛
生まれてからすぐの初乳を飲ませて20日ヌレ子と言います。
子牛は、元牛とも呼ばれ20日から9ヶ月
肥育牛は、それ以降、食肉に向けて肥育した牛で、和牛ですと27ヶ月から31ヶ月が一般的です。

一般的は、この三つのステージは分業化されています。
最近、増えているのが一環肥育。
川岸さんの牛を見る限り、子牛を買う良さは肥育した牛にバラツキができにくいという良さがあると思います。ただし、子牛の市場価格が1頭100万円を超えることもあり、高騰が激しく、経営は厳しくなり、販売価格をせざるを得ない面があります。

『トップファームグループ』の本格的な和牛の参入は平成24年から始まった。
1万頭を超える大規模な農場。
餌は中国に専用工場、ベトナムに協力工場がある

繁殖から肥育、搾乳まで全てをやっている
農場HACCP国内認定第1号である。

サロマ和牛の違い

続いては肥育について

餌について

生まれたばかりの赤ちゃんは寒さに弱い
育成肥育のステージによって餌を変えている。
8種類。

発酵飼料を使う理由
第一位が一番使う発酵層の役割
発酵飼料を入れると発酵を助ける
カロチンは脂肪を黄色くするのでカロチンのないパイナップル由来のパンバカスを使っている
バカスはサトウキビの絞りかす
ちなみに、第四胃はミルクの消化に使い以降使わない

平成15年にHACCPに取り組んだ
平成24年に認証機関が出来た
重要管理点の抗生物質の残留と抗生物質の注射針の残留にした。
安全な牛ということで、この重要管理点はいささか驚きました。

JGAPを取得

※ちなみに、『トップファームグループ』社の安全という言葉の概念は、私の塾生の上田畜産とは大きく異なりました。
上田畜産の肥育はこちらをご参照ください。

さて、早速、試食に入りましょう。

脂があっさりしていますね。

不飽和脂肪酸多いのでしょう。

ただし、味わいはそれほどでもないです。
北海道の和牛らしい印象です。

交雑はどうでしょう。

こちらのほうが味わいがあるように感じました。
高級店というよりはチェーン店で使いやすい肉かもしれないですね。

しゃぶしゃぶもあっさりしています。

付け合わせも出てますので、そちらも・・

こちらはファームのコーンドビーフ。
こちらは、ええ感じです。

さて、第二部は、その友人の岡山さんの大赤字というお店で交流会です。

お酒はオーパスワン以外何でも注文しても良いというので、・・

カロンセギュールのセカンドをば・・

岡山さんがもう一本ええというので、・・・

ごっつぁんです～

もう一本ええというさかい・・

いやー、タダより高いものはない。
昔、GHの牛崎専務に、「大阪商人にけつの毛もよ抜かれるなよ～」と言われましたが、
ただただ、うまい酒いただき感謝ですね。