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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2018.10.31
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カテゴリ:すし協同研究所

すしのコラム始めます!
 大久保一彦繁栄塾に『すし協同研究所』を創設しましたので、これからコラムをアップしてゆきたいと思います。
 なお、本ページは目次として更新してゆきます。
お楽しみに!

歴史・文化編
鮨屋を楽しむ二つのスタイル(2018年11月6日)
鮨は既知で食べる (2019年1月22日)
市場の役割 選別機能​ 2019年1月11日
本当の産直 2019年1月22日
・ご祝儀相場
・白身、赤身、光り物、煮物、貝

・魚を大きさで区別する魚文化~雀鮨と鮨萬
・活魚のメリットとデメリット
日本一古い寿司屋 2019年2月1日
・​鮨屋の符丁​ 2019年4月3日

食材編
トビの食材 (2018年11月11日)
・​小鰭​ (2018年11月15日)
・“マグロ”とシビマグロ
・​マグロのおいしさ​ (2019年1月8日)
・​“シビマグロ”の部位​ (2018年12月26日)
・​釣の鮪、延縄の鮪、定置網の鮪
鮪の仕入れ額(2019年1月22日)
・マグロ問屋と鮨屋
・瞬間即殺
・追っかけ輸送
・真鰺 瀬付きの鰺、黄鰺、黒鰺
・春子
・内湾の蛤
・鮃
・赤雲丹とムラサキウニか
・穴子
・​シャリに六分の味があり​(2019年1月7日)



技術編
シャリの固さ(2019年1月14日)
・​小鰭の仕事​ (2018年11月21日)
・柔らかい小鰭の皮の仕事
・“​エボダイ​” (2018年11月14日)
・​ふわっとした春子​(2019年1月13日)
・​中トロのおいしさと中トロがおいしいマグロの仕入れ​(2019年月5日)

『鮨行天』の鮨を楽しむ
・行天のフィンガーボールとナプキン
・​流れを切り返しす酢〆​(2018年11月19日)
・行天の白身
・​行天の小鰭回顧​ (2018年1月26日)


本コラムのサイドリーディングにお使いください!


◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版



大久保一彦の本もよろしくお願いします。
2018年12月発売


いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]






Last updated  2019.04.05 11:06:10
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