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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2018.11.22
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《運が良ければ、食べ込んだプロでも“未知”との遭遇ができる鮨屋で小雪の蟹の勉強会》めくみ鮨@石川県野々市市
 本日11月22日から曆も小雪になりました。
七十二候は、虹蔵不見(にじかくれてみえず)です。


本日は、東京から塾生が集結して、小雪となり旬たけなわになった北陸の恒例の蟹の勉強会を開催したいと思います。

 まずは、富山県新湊の蒸し上がりの紅ズワイガニからスタートです。
午後1時に上がった取れたて500メーターの深海の紅ズワイガニです。
“野々市の怪人”山口大将は、蟹の時期は、毎日300キロ走るそうです。
 紅ズワイは本来水っぽいのが特徴で、蒸しして使うのが良いとのことです。
蒸しますと紅ズワイは縮みます。
ちなみに、ズワイガニは筋肉質なので、ミソは美味しいのですが蒸すと固くなってしまう特性があります。そのため、茹でるか焼くのがが良いそうです。
 値段は、黄金蟹がズワイガニの半分で、黄金蟹の半分が紅ズワイガニです。
面白いのはミソの量で、黄金蟹はズワイガニの半分の量で、紅ズワイガニは黄金蟹の半分の量になり、価格とミソの量は比例するわけです。

 山口大将が足を目の前で剥いて、その上に水っぽいミソをかけます。
紅ズワイガニは、お酒でも入れたのかと見えるほどミソが水っぽいですね。
その足とミソを一口でいただきます。
おお、紅ズワイとは思えないほど、濃い~です。
蟹~という満足度が口の中を駆け巡ります。
ここのところ蟹を供せられる機会がありましたが、さすが『行天』とこちら『めくみ鮨』は別格という印象です。

 続いては川蟹を勉強します。
輪島の“本籍地”であります上流にいたモズクガニ(Eriocheir japonica)です。
養殖したのが上海蟹です。
一匹剥くのに10分かかるとのことです。
 11月上旬がピークでもはや名残です。
しかし、まだまだ脂があり、カウンターに飛び散ってしまいそうです。
モクズクガニの住所は移動し、下流まで移動します。
なので、本日は“本籍地のモズクガニ”となります。

お造りは、能登島の障泥烏賊、今朝能登島で取れた鮃、角島の牡丹海老です。
・能登島の障泥烏賊(Sepioteuthis lessoniana)
 秋物のある意味“新烏賊”にあたり、小ぶりだけど美味しいのが特徴です。
・今朝能登島で取れた鮃
 まだ鰈と鮃を交互に使っているそうです。
 切りつけの厚さが非常に絶妙で、朝〆た鮃とは思えないうまさです。
・角島の牡丹海老
 昨日、能登島のとなりに位置します角島の水深250メーターの深海で高橋さん獲った15年ものです。
 牡丹海老は、深海の水温3度のところから上げるので死んでしまいます。
 まさに、水温が下がった今だから食べることができる瞬間の“未知”。
海老、障泥烏賊は醤油でもねっとりしてうまいです。

続いては、15秒炙った牡丹海老でいわば二種同時対比。
ねっとりしてうまい。

 人肌よりやや温度が高い白子を醤油で。
味わいのある白子です。うまい。

 島根の底曳の深海のノドグロの焼き物。
例のごとく切り目を入れて提供されます。
ゼラチンのような脂でふるふるで、また強烈な味わいでうまい。

 ノドグロに続いては、前半の山場のズワイガニの雌、つまり香箱蟹です。
本日のズワイガニは橋立です。
 今年は雌蟹の少ない年だそうです。
水深248メートルでは取れず255メートルまで籠を落としたら、ドカンととれたとのことです。
 良いものはトウモロコシのような香りがそうですが・・
おお、外子もぱんぱんで、脂も多く、濃い~わぁ。
ちなみに、金沢港は浅場が美味しいが、橋立は深場も浅場も美味しいそうです。
本日は、橋立にあがった雌蟹15匹すべてを高値買取りしたそうです。
さすが、東京には絶対ない“船をとっ捕まえる系”の鮨屋です。

 最後に薄めに作った蟹酢を入れてミソを食べると酒に合います。

 続いては、海老の鬼殻焼きの二種同時対比です。
・甘海老の頭の鬼殻焼き
 うまい。是好きってやつ。ある意味“未知”です。
 ミソが入っているのは2ヶ月間くらいだそうです。
・牡丹海老の鬼殻焼き
 パンチがあります。

 さて、後半戦です。
握りは、赤烏賊(剣先烏賊)からスタートです。
障泥烏賊とは違うじわりくる持続性のある甘さです。

 昆布の上にのせた甘海老。
ねっとり濃い甘海老です。

蝦夷馬糞雲丹
荻野さんの話を切り出せません(笑)

 能登のイクラ
深海の網の鮭からとる高橋さんが獲ったものです。
浅場はイクラの皮は硬いのです。
鮭は本来白身に分類されます。
この深場の鮭は白身がほのかに赤い鮭です。
 早速、実食します。
皮の感覚がないイクラです。

 白子が続きます。
雲丹、イクラ、白子と通風軍艦三連打です。

 雌の毛蟹のご飯。
うまい、本日は蟹祭りですね。

 出色の七尾の小肌が続きます。
巻き網漁師、白石さんの七尾の幻の小肌です。
皮の食感を残して、塩の輪郭と小肌の香り
脂の甘さというよりは、小肌の独特な香りがして、〆方とかは関係なく、有明海の小肌とは全く味わいが異なり。
海の中は砂やゴロゴロしたものや岩の色々なタイプの泥だそうです。

ノドグロ
炙った香りが良く、ゼラチンのテクスチャ

穴子

玉子、穴子、干瓢の太巻き


本日のボヤキ
今年は定置網の鰤が不調らしい
お腹の中は鰯ばかりで、サヨリや鯖を食べた鰤がいない


​​すし処 めくみ (すしどころ めくみ) ​​
石川県野々市市下林4-48
電話 076-246-7781






Last updated  2019.04.01 21:08:04
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