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2018.11.24
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すし処大敷 @金沢駅西口 ～日帰りの蟹船を漁港で取っ捕まえた加能登蟹が食べられるもはや、金沢で一二を争う蟹の名店
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に蟹の勉強中です。 私の会員の中に客単価2万円を超えるお店や格付け誌掲載店が多いためか、お店を訪問したときに提供している食材がどのくらいの立ち位置にあるかを評価して欲しいというお願いをされることがあります。 その年、その年で最高水準の食材や状況は変わり、その状況を知らないといけない事情があり、なるべく流通にのっていない段階ですばらしい食材を使っているお店で勉強しているわけです。 私は、既知や経験を売るビジネスですからね。   さて、塾生たちとお店につくと、ジェームズオオクボ効果か？本日も満席でございます。 忙しいのにお座敷ひとつ使ってすいません。   本日から時化で漁はないそうですが、運良く本日の食べる分は日帰りの船で、金沢港に帰港したところを仲卸である金田さんの義父が高値買い付けた加能蟹です。 ラッキー。 菊姫の「先一杯」からスタートです。  先ずは刺身で・・  甘～い～。  続いては、蟹しゃぶです。  その前にお腹を鍋にします。 蟹将軍の金田蟹治さんの蟹にはお酒は菊姫の鶴乃里の燗酒がおすすめです（中川酒店）    本日の加能蟹は取れたて4入れの最大サイズです。 解禁当初は4匹中2匹の蟹が死んでいたそうです。 さすが蟹将軍の金田さん。沖止まりやぶくぶく流通なしの活け蟹です！ 実際、流通してしまうといつの蟹かわからなくなります。 だからブクブクをつけていても、日数がどれくらいかはわからないのです。 東京の人は生きていると喜ぶが、そう言うわけで味わいがあるかはわからないと言うことになるのです。 この味を知ると、都内の高級店の多くの蟹は「味がない」と思うでしょう。  ちなみに、こちらが蟹しゃぶ一人前です。  蟹しゃぶ～  さらに甘さが増します～  蟹しゃぶ～  蟹しゃぶ～  次は蟹みそをかけて食べます。 「加能蟹コース」は一人、蟹１匹なので、本日は５人で勉強会なので、蟹ミソは5個来ますよ。  野菜もうまいです。  「加能蟹コース」には香箱蟹も一人一つきます。  やはり日帰りの船で昨夜上がったものなので味が濃いです。  加賀蓮根は金田さんの実家の畑のものです。 下には金時草。奥は蟹酢のムース。  「加能蟹コース」のメインは陶板焼きです。  これが沖止まりしてない日帰りの船から漁港で抑えた蟹をスピーディに焼いた時にでる違いです。 ふつうの蟹を焼いてもこの味にはなりません。 まさに、利権と言うか、蟹将軍がなせる技。  そうそう、加能蟹コースには、最後の前に香箱蟹の鮨もつきますね。  で、蟹雑炊です。  まずは、そのまま。 次に残しておいた蟹身を入れます。  続いて、蟹ミソを入れます。  出しとミソがが合うのです。 最後に、ポン酢を入れます。  水菓子 腕上げました！ 「加能蟹コース」、過ごすぎ〜 都内で加能蟹を買うよりコース食べて飲み食いできるってどう言うこと？ 「加能蟹コース」は漁があった場合です。幸運を祈る！ すし処 大敷 石川県金沢市西念3-5-24 電話 076-261-0041 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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2022.11.19 07:20:18
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