すしのコラムの索引アップグレードしました
大久保一彦繁栄塾に『すし協同研究所』を創設し、アップしているコラムの索引をアップグレードしました。
歴史・文化編
・鮨屋を楽しむ二つのスタイル（2018年11月6日）
・鮨は既知で食べる (2018年1月22日）
・市場の役割 選別機能 2019年1月11日
・本当の産直 2019年1月22日
・ご祝儀相場
・白身、赤身、光り物、煮物、貝
・魚を大きさで区別する魚文化～雀鮨と鮨萬
・活魚のメリットとデメリット
・日本一古い寿司屋 2019年2月1日
・鮨屋の符丁 2019年4月5日
食材編
・トビの食材 （2018年11月11日）
・小鰭 （2018年11月15日）
・“マグロ”とシビマグロ
・マグロのおいしさ （2019年1月8日）
・“シビマグロ”の部位 （2018年12月26日）
・釣の鮪、延縄の鮪、定置網の鮪
・鮪の仕入れ額（2019年1月22日）
・マグロ問屋と鮨屋
・瞬間即殺
・追っかけ輸送
・真鰺 瀬付きの鰺、黄鰺、黒鰺
・春子
・内湾の蛤
・鮃
・赤雲丹とムラサキウニか
・穴子
・シャリに六分の味があり（2019年1月7日）
技術編
・シャリの固さ（2019年1月14日）
・小鰭の仕事 （2018年11月21日）
・柔らかい小鰭の皮の仕事
・“エボダイ” （2018年11月14日）
・ふわっとした春子（2019年1月13日）
・中トロのおいしさと中トロがおいしいマグロの仕入れ（2019年月5日）
・初心者には食感（内在する香り）
・初級者や中級者はうまさのインパクトとビジュアル
・上級者には酸と先妻な香り
『鮨行天』の鮨を楽しむ
・行天のフィンガーボールとナプキン
・流れを切り返しす酢〆（2018年11月19日）
・行天の白身
・行天の小鰭回顧 （2018年1月26日）
本コラムのサイドリーディングにお使いください！
◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版
大久保一彦の本もよろしくお願いします。
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いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
