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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2019.01.14
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カテゴリ:すし協同研究所
シャリの固さ
 私の著書に​早稲田大学の教育学部の小論文の試験問題​で採用いただいた『寿司屋のカラクリ』という本があります。
その中で、回転寿司で使っている寿司ロボットという機械で作ったシャリが職人の握ったシャリと同じように空気が適度に入っていて性能が良いという話を紹介をさせていただきました。

 ただし、寿司ロボットのシャリ比べることができるのは普通の寿司店での話に限ってだと私は考えます。
このシャリこそ、高い技術に裏打ちされた高級店の特徴の一つであると私は思っています。
この技術こそが、ある意味職人が生み出せる、ロボットとの違いだと言えるでしょう。

 技術の高い寿司職人は、ネタの固さによってシャリの固さ(握り加減)を使い分けています。
ふわっとして穴子のような柔らかいネタは柔らかく、烏賊のような身がしっかりしたネタはややしっかりとシャリを握ります。
そうすることで、食べているとネタとシャリが同時になくなっていくのです。

 そうしたことから食べる側にもマナーがあります。
 まず、このようにネタの違いによって、微妙な力加減を使い分けてで握っていますので、箸を使って食べないほうが良いのです。
箸で食べると、シャリが壊れたり、押さされたりしてシャリのバランスが崩れます。
 そして、ネタの温度やシャリの温度を最適にしてありますから、握ったらすぐ食べることです。
シャリに6分の味があり、といいますから、そうしないとおいしさの6割を台無しにするんですね。

 握り終わったら、すぐに手で食べましょう!



 本日のおすすめ


いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店[本/雑誌] / 大久保一彦/著


このコラムの索引はこちらです。






Last updated  2019.01.23 08:11:05
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