3436408 ランダム
 HOME | DIARY | PROFILE 【フォローする】 【ログイン】

“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2019.01.25
XML
テーマ:フレンチ(242)
《“旭川の怪人”マサ河原氏の蝦夷フレンチ~大寒》Melanger (メランジェ) @北海道旭川市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に前のりしております。
大寒の今日は、JALから大雪警報が出ていて荒天につき早い便に変更するようにおすすめのメールが来まして、早めの時間に旭川入りしました。
本日のテーマは車海老です。

まずは、シャンパーニュで。




Emie Leclere Blanc de Blanc Brut
余韻にミントのようなすうっとする余韻があります。

まずは、北海道産鮟肝のスモークとアメーラトマト、トリュフのビネグレット




クリアな味わいながらしっかりした輪郭の鮟肝とトリュフの香りと爽やかな酸。
トマトの甘さと酸が層をなしてまとまった一皿です。


クールブイヨンに一晩浸けた車海老


アンチョビ風味のアボガドのディップとマスカルポーネチーズのソースにて
真ん中に添えてあるのは広島から梶谷さんのお弟子さんのエルバステラ


葉の見た目はニラのようですが、クセがなくテクスチャを楽しめます。美味しいソースを絡めて楽しめます。


車海老のシャンパンクリーム キャビアと寒〆ほうれん草添え
シャンパーニュ地方のエクルビスの料理をモチーフに車海老で作ったお皿
寒〆ほうれん草が甘く、キャビアの塩分がアクセントになっています。
先程の甘さの車海老とは違った印象の海老の個性が出た車海老です。


エゾアワビとシャンピニオンのデュクセルのショーン 姫オゼイユのソース
パイ生地とまろやかな樽感のワインが合います


あわせるのは・・


2014 Domaine Dublere Savigny les 1er Cru Aux Vergelesses blanc






白甘鯛 生海苔と塩水ウニのソース クリームの泡
この時期よく見かける鱗焼き。
京都の日本料理ではぐじの焼き物は、鱗が立つと失敗でやりなおりします。立てないで焼く技術を極めます。例えば、平八茶屋では、鱗が立ってしまったら、焼き直しをするそうです。
京味の西さんは、途中ではがして鱗が立っていない見事な煎餅にした皮を提供してますね。
それはともかく、テクスチャと組み合わせ的に間違いのないソース。

次の肉料理に合わせて・・


2011 Domaine de la Mordoree Lirac La des Bois Rouge






ロゼールのミルクフェッド
ミルクフェッドなのでそんなに個性のない子羊と思いきや、ワインを飲むと同調して羊の個性的な香りが一気に広がります。
羊の農場のあの香り。
うまいです。

ロゼールのミルクフェッド
https://item.rakuten.co.jp/tokyo468syokuzai/meat-ramf-0006/アニョードレ


デザート

Melanger (メランジェ) ​​
北海道旭川市2・3条仲通7丁目711-1 つかさビル1階
電話 0166-56-2595


本日のおすすめ


【日本初上陸】フレッシュ 仔羊 ラムラック (背骨有り) <フランス ロゼール産>【約700-800g】【\550/100g当たり再計算】【冷蔵品】


【6本以上 送料無料】リラック ルージュ ラ レーヌ デ ボワ 2014/2015 ドメーヌ ド ラ モルドレ 750ml フランス ローヌ 赤 Lirac Rouge La Reine des Bois Domaine de la Mordoree






Last updated  2019.04.18 10:11:39
[世界のベストレストラン更新前の記事] カテゴリの最新記事

PR

Freepage List

Profile


四方よし通信

Calendar

Archives

Keyword Search

▼キーワード検索

Favorite Blog

★仕事の出来る人は恋… New! なにわの進藤さん

ご縁がつなぐご縁な… New! キューボシさん

【表参道】平良でラ… New! TOMITさん

パーソナル ハープ … New! 47弦の詩人さん

『Tokyo Beer Paradi… 田川 耕さん

花ばな aura cucinaさん

プロのつぶやき1011… 丁寧な暮らしさかもとこーひーさん

京都𠮷兆 嵐山本店!! 食の匠のお助けまんさん

食べ歩き紀 ByeByeさん
竹田陽一ランチェス… ★竹田陽一ランチェスター 東京・西村のNo.1経営・裏のブログさん

Category

大久保一彦のひとこと情報

(1289)

ワイン会、フードなど大久保の教室

(128)

大久保一彦おすすめのおいしい店の情報

(231)

大久保一彦の商人のための情報

(171)

おいしい料理情報

(85)

食を考える

(68)

雑誌などメディア出演

(27)

大久保一彦が見たエンターテイメント

(34)

愛犬日記

(18)

(147)

よっしー

(97)

よっしーパート2

(112)

よっしーパート3

(179)

よっしーパート4(2010年3月17日以降)

(371)

よっち&こーちゃん

(357)

海外視察

(97)

カリフォルニアクイジーヌ

(5)

フランスの店

(31)

世界のベストレストラン&ホテル100

(81)

世界のベストレストラン更新前の記事

(215)

大久保一彦の二つ星と三つ星の間

(303)

大久保一彦的二つ星のレストラン&ホテル

(228)

大久保一彦の二つ星西日本

(238)

大久保一彦の二つ星ワールド

(24)

大久保一彦の一つ星の店、ホテル

(285)

大久保の一つ星(愛知より西)

(254)

大久保一彦の一つ星の店、ホテル(海外編)

(30)

北海道のうまい店

(71)

東北のうまい店

(35)

関東のうまい店

(131)

東京のうまい店

(264)

目白・雑司が谷界隈の店

(27)

甲信越と東海地方のうまい店

(122)

北陸のうまい店

(77)

関西のおすすめ

(154)

四国と山陰、中国地方のうまい店

(77)

九州のうまい店

(97)

沖縄のうまい店

(17)

魚アカデミー

(236)

すし協同研究所

(22)

蕎麦店開業協同研究所

(9)

各地名産品

(95)

ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選)

(1)

産地・生産者訪問

(102)

今日の大久保一彦のしごと

(483)

経営者のための連続コラム

(658)

これから開業の方向けコラム

(193)

子供たちのためにコラム

(40)

偉人の言葉、今日の親父からの言葉

(17)

大久保一彦の野草のワークショップ

(25)

“経営思想家”大久保一彦の次の世代への哲学

(32)

残念ながらブログ掲載後閉店してしまったお店

(13)

補足◆【いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか】補足◆解説

(9)

鮨行天

(29)

ジェームズオオクボセレクション【怪人のいる店】

(3)

料理の技法や食の知識

(1)

Copyright (c) 1997-2019 Rakuten, Inc. All Rights Reserved.