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2019.02.01
テーマ：日本料理(368)
カテゴリ：会員向け日本料理研究会
研覃 ほりべ ＠京都市・四条烏丸至近 ～深ク深ク追求スル、探求スル。又自分自身ヲ耕シ研鑽スル
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。 今日は、日本料理の料理長のお勉強のお手伝いのお仕事です。  二日目のお昼にお勉強する店舗は新町通と室町通りの間の錦小路にあります『研覃 ほりべ 』を選びました。 昨年ミシュランに格付けされています。 まずは、本日のおすすめのお酒と先付。  こちらが本日のおすすめのお酒で、本日は、こちらの生酒からスタートしてみます。   まだ、ｌ大寒ですが、いよいよ来週は立春です。  お料理は、瀬戸内のシラサエビと子持ち昆布の辛子酢味噌がけです。 シラサエビには大徳寺納豆を射込んであります。 かけてある辛子酢味噌がたいへんおいしいです。   穴子湯葉東寺揚げの椀 薄い蕪をのせて くず引きの吸い地  最初に魚の印象から椀だねを食べていくと昆布の印象に変わる椀   お造りは、皮目を炙ったひっさげ(よこわ)と烏賊です。 よこわはとてもよい仕立てでおいしく、烏賊はとても甘いです。   そして、懐紙をめくると白板昆布にのせた鮃の昆布〆が忍ばせてあります。     寒鰤のしゃぶしゃぶ 雪下で芽吹いた浅葱 福井のえつざんさんのコンロ  ぐじの蕪蒸し 京都で修行した料理長が京都で初めて食べたお料理がこの蕪蒸しだったそうです。  お食事の土鍋ご飯です。   亀岡牛のすき焼きです。 なんとすき焼きブーム到来ですね（笑）   水もの 苺のゼリー寄せ 酢橘とシャンパンのシャーベット 和風のアングレーゼ    蒸し立ての酒饅頭   “四条烏丸の怪人”こと堀部努さん。 とても丁寧かつ繊細で、雅でない京料理らしい料理ですばらしいです。 しかも5,000円のコースです。 これだけコストパフォーマンスがよい和食店は、東京ではまずあり得ないですし、金沢でもなくなりましたね。 研覃 ほりべ 京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273 電話 075-746-3111 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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2024.04.25 17:01:52
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