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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2019.02.01
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カテゴリ:すし協同研究所
日本一古い鮨店
 日本一古い鮨店は、承応二年(1653)に創業した『鮨萬(すし萬)』だといわれています。
 鮨萬(すし萬)のオフィシャルホームページによれば、「正確にはその頃魚の棚(現在横堀二丁目付近)で魚屋渡世をし、副業に雀鮨を作っておりましたが天明元年(1781)の頃、京都の宮廷へ献じるにあたり西宮沖の小鯛の二才物を用いて雀鮨を作りましたところ評判を得ましたため、雀鮨専門となりことさらに総本家小鯛雀鮨と称しました。
おそらく義太夫で名高い吉野(奈良県)の釣瓶鮓と共に、すし業のはしりではないかと思われます。」

 雀鮨というと小鯛だと私は認識していましたが、そうではなくボラだったようです。
同社のホームページによれば、「その頃大阪には摂州福島の雀鮨(毛吹草:1670年頃)が既に地方名産として挙げられていましたが当時は浪速江鮒(ボラの稚魚)が材料として使われ【魚の腹脹れて形雀に似たるを以て号之(摂陽郡談)】と記されているように、現在のものとは作り方がかなり異なるものでした。」

 初代河内屋長兵衛より十五代・三百六十年の間に禁裏御鮨師を世襲し、明治元年・五年には津村別院(北御堂)で明治天皇の御用命を蒙り、御膳所御用御包丁人の看板が下されたそうです。
 昭和十七年戦争による一時的な休業がり、昭和二十五年四月組織を法人に改め関西圏以外の土地でも百貨店などで『すし萬』の鮨をいただくことができるようになったわけです。

 見事な小鯛寿司が食べれます。
ぜひ、一度、ご賞味あれ。


横浜そごうにある『すし萬』のアイテム。
小鯛寿し、穴子、太巻きなどが入ったお値打ち感のある盛り込みです。
こちらはおそらく出数が多いアイテムでしょうからある程度仕上げていると思いますが、やはり店内で食べるのシャリの温度感やねたのふっくら感を考えるとおいしいです。
予想以上においしいです。


小鯛寿し

魚屋を発祥については鮨萬のホームページの鮨萬の歴史をご覧ください。
http://www.sushiman.co.jp/history.php#history






Last updated  2019.02.01 20:00:43
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