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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2019.02.02
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テーマ:日本料理(150)
《アジアレストランランキング2位&ミシュラン二つ星》傳 @神宮前
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、神宮外苑に出没しております。
本日は、顧問先に老舗旅館のチームのお勉強のお手伝いです。




「予約がとれない店」に行ける、これも共同研究員や顧問先や塾生の特権ですね。
差別化とかブランディングってやつですね(笑)



 まずは、お勉強のお手伝いがメインの仕事ではありますが、早い時間なので、まずは“怪人ハンター”のお仕事から・・


今日がちょうど11周年の日だそうです。
そして、お食事は例によってフランチャコルタと名物からスターです・・


Monte Rossa Prima Cuvee Franchacorta Brut


白味噌に漬けたフォオアグラの最中




本日のアクセントは干し柿と燻りがっこです。

そう言えば発売された本にレシピが掲載されてますね。
当楽天ブログにリンクつけておきます。


ちぢみほうれん草と海老芋の揚げまんじゅう




宮城県 墨廼江(すみのえ) 純米酒大吟醸


“傳タッキーフライドチキン”とビール






本日は七草粥風です。


四日間しっかり塩をあててねかせた静岡の鰆
タタキにして・・
うまい!

あわせるお酒はこちらです。


志太泉酒造 志太泉 山田錦純米生原酒


続いては福光屋の福正宗 しろき 純米吟醸にごり酒・生


さっと火を通した鰤と大根おろし 柚子風味
やさしい、鰤の香りも楽しめる鰤大根です。

続いてのスペシャリテに合わせて


2015 L'albereta Reserva Il Colombaio Di Santa Chiara


畑の様子




たらの酒粕汁
お酒は長崎県平戸市の・・


福田酒造 福田 純米 山田錦




筍のご飯


揚げたて牛蒡と筍
筍を揚げた土鍋ご飯、甘さマキシマムでたいへんおいしいです!


同席の料理長から、これは仕込みもたいへんだし、揚げるとくっつくので大変手間がかかるとのことです。
筍をこんなふうに揚げないですからね・・




竹炭とチーズのデザートですね。


東京都渋谷区神宮前2-3-18 建築家会館JIA館
電話 03-6455-5433



本日のおすすめはこちら


【店内全品5倍】傳 進化するトーキョー日本料理/長谷川在佑【3000円以上送料無料】


【送料無料】 傳 進化するトーキョー日本料理 / 長谷川在佑 【本】



ピンチョス&フィンガーフード・バイブル[本/雑誌] / 石井真介/著 生井祐介/著 川手寛康/著 本多誠一/著 酒井涼/著 永島健志/著 宮木康彦/著 長谷川在佑/著


【限定品!】墨廼江 谷風 純米大吟醸酒 720ml (化粧箱付き)



志太泉酒造 にゃんかっぷ ラスタ 志太泉 140ml瓶/梅酒/純米酒仕込み/ワンカップ酒/猫ラベル/ネコ/ねこ/静岡


志太泉 開龍 特別純米原酒720ml


【6本〜送料無料】ラルベレータ ヴェルナッチャ リゼルヴァ 2012 イル コロンバイオ ディ サンタキアーラ 750ml [白]L'albereta Vernaccia Reserva Il Colombaio Di Santa Chiara


【中古】 「日本料理の伝統技術」技術百科 第三 /柴田書店(その他) 【中古】afb
こちらは備忘録






Last updated  2019.02.03 09:06:26
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