テーマ:グルメな仕事(992)
カテゴリ:今日の大久保一彦のしごと
《テクスチャーの電気的な刺激が三叉神経を駆け巡るうまいカツ》とんかつ とんき 目黒本店@目黒
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は目黒に出没しております。 今日は、金沢の塾生の関川くんに『鳥しき』でのお勉強のお手伝いです。 『鳥しき』前でこれから20時30分に待ち合わせをしております。 私は夜遅い食事になるので本日は席を確保しておらず、今日は帰るために、夕ご飯を別の店でしたいと思います。 せっかく目黒に来たので、『とんき』でお勉強しようと思います。 以前、『新宿さぼてん』の拡大期、卒業後、豚カツ店のコンサルティングをしていたころよく来ました。ただ、衣が剥がれている以外、あまり記憶がなく、超久々です。 路地にある店内に入ると、外国人のお客様が多いのに驚きました。 そうだよな、時代は変わった、と思いながら、おもむろにカウンターに向かうと、私より年長の男性スタッフが、「ご注文は?ヒレ、ロース、うにゃにゃうにゃ(聞き取れず)」、ロースを注文しました。 本日は運良く、店内入って左の脂鍋の前です。 左側手前にパン粉づけする職人がおり、なんでも小麦粉と卵を三度漬けしていらしい。 脂はラードで、かなり黒くやや泡立ちしている。 面白いのはパン粉づけの職人が数人おり、鍋はいつつあり、交互に鍋に落としています。 ネットで調べると、ラード温度は160度でおおよそ約20分で揚げるそうです。 鍋の裏にはカツキリの職人がやはり数人おり、提供前に軽く限られたスペースにソースをかけて提供します。 脂の色が濃い本日はやや濃いめの焼き色で揚がっています。 この衣らしい小気味良い、カツ切りの音がします。 さて、私のロースかつ定食が来ました。 サービスが良いことで評判の『とんき』、豚カツは賛否両論というのが私のイメージです。 私はこの豚カツがどうしてこれだけ評価されるのかを理解することができませんでした。 しかし、本日、わかりました。 テクスチャですね。 衣のテクスチャ、肉のテクスチャ、キャベツのテクスチャー。 これが三叉神経を伝わり、電気的な刺激を脳に送り込む。 そして、満腹中枢を刺激して、無情の喜びを得る。 だから、衣が剥がれることとトレードオフになっているんだ!! な・る・ほ・ど・ぅ! これはこれでありだ、とようやく理解したの私でした。 人生いろいろ、うまさいろいろ。 で、関川くんと合流! エンジョイ・ディナー!! とんかつ とんき 目黒本店 東京都目黒区下目黒1-1-2 電話 03-3491-9928 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2019.02.11 22:56:45
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