《“川口の怪人”もいる楽しい、おいしい“中治劇場”》初音鮨 （はつねすし） ＠東京都蒲田

《“川口の怪人”もいる楽しい、おいしい“中治劇場”》初音鮨 （はつねすし） ＠東京都蒲田 　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は蒲田に出没しています。 反対口に藤田時計店があり、ローレックスの修理工をしていた今は亡き叔父さんとよくきました。そんなことを思い出しました。 　今日は予約の取れないこちらでお勉強です。 お店に入るとなぜか猪股健史（きよし）大将がおります。 “川口に棲む怪人”です。 Facebookを開くとよく「知り合いかも」って登場します。 まずは、“怪人”カード一枚ゲット！！ クエのお出汁 香ばしいヒレともに。 お酒はシャンパーニュから・・ NV Lancelot Pienne Table Ronde さすがにグランクリュ、香りや味わい、泡のテクスチャのバランスがよいシャンパーニュです。 菜の花とともに茶振りした久里浜の3キロの地蛸 弾力のある食感でかみしめるとしっかり味わいのある真蛸です。 続いての料理にあわせて常温の久頭龍 さて、中治大将が登場です！ みんなにグータッチしてまわります。 のっけからきてます。 椿の葉をのせた岐阜の春慶塗りの大徳寺の弁当箱が供せられます。 中には・・ 鮨屋にはめずらしい先付けです。 さすがに、日本料理から入った大将らしい個性があります。 八寸 青森のスルメイカの塩辛 福岡の20キロのクエと鹿児島の筍、久絵のスープで炊いた白アスパラ、付け焼きした肉厚の鳥取の”茸王” 余市の鮟肝と天豆 鹿島の地蛤の酒蒸し、鍵ワラビと一緒に 外湾の蛤ですが、火入れの加減がよく、包丁を入れたのもよくうまさが際立っています。 説明が終わりますと！シャウトする中治大将！ ​蒸し竈​で炊いたご飯が炊き上がりました。 目の前でシャリを切ります。 まずは、切り立てを一口。 昔、板場でシャリを切っていたので私はむせません（笑） おこげ、どうするんでしょう。 続いて、おもむろに、石司から仕入れた下田の延縄の163kgのシビマグロを切り始めます。 見た目赤身がもちもちした感じに見えます。 そして！大将が歌を歌いながら、マグロに振り塩を始めます。 演じているのか、いっちゃってるのか・・ 塩鮪を蛇腹、中トロ、赤身。 左側に蛇腹があるので、 「どれから食べると良いのですか」と問うと。 フリーダムのようです。 中治大将は日本料理やっていたから蛇腹からだなと勝手に判断。 そのまま、蛇腹から赤身へ 徐々に鉄の雰囲気が増して行きます うまい。中でも、中トロが好き 両面焼いた漬けです。 お酒は兵庫県の龍力純米酒80です。 山田錦誕生80周年のお酒です。 さて、鍋が出てきまして・・ 「（石司のキロあたり4万円の高級マグロ）入れちゃっていいんですか？」と問いかける大将。 「いいんです」っていう客人のレスポンスを期待しているようです。 さて、この石司のシビマグロは、33.3度の醤油に柵漬けにして、29度のころ握りるそうです。 長崎の唐墨と鹿児島の槍烏賊 烏賊唐墨 唐墨うまい。 蟹あるよ！ 佐賀の小鰭 脂を溶かす提供温度を考えて、皿が温めてあるそうです。 裏向きに握ります。 塩をすると酢が浸透しやすくなり骨が溶けるそれが小肌の旨さであると大将はとらえてるそうです。 佐島の2.6キロの真鯛を肝とともに 肝のペーストがうまい！ 続いては“川口の怪人”が握ります！ 4.3キロの熟成した縞鰺 背と腹の鰆 続いてのお酒は天寶の山田錦の純米吟醸です。 岩手赤崎の牡蠣。 『東北食べる通信』で知って以来当スクールでも使っている牡蠣です。 まずは、スープを。 岩手赤崎の牡蠣に蕗味噌を入れた握り 蕗味噌の組み合わせなかなかええです。 さて、こちらのカウンターを後にして、場所は「海」というカウンターへ移動するそうです。 いったん外に出ます。 そういうことだったんですね。 対馬のノドグロ 脂のりのりです。 臼杵の5キロくらいの虎河豚 虎河豚の白子の茶碗蒸し。 そういえば昨年は、今頃、​大分まで『山田屋』とか『河豚の養殖場』に勉強​に行きましたね。 隠岐の島のズワイガニ蒸し上がりました。 隠岐の島のズワイガニ蒸しと蟹味噌のリゾット あわせるお酒はワインで、カステブルグです。 2014 Guy Watch Grand Cru Kastelberg Riesling まずは、いい意味で石油っぽいニュアンスが来ます。 その後の変化が面白く、中トロ漬けまで楽しめました。 ダイセンのムラサキウニなどでウニ丼です。 さて、シビマグロの漬けですね。 まずは、漬け赤身から・・ 鉄っぽいニュアンスがあり、酸が非常に良いです。 まさに血潮の香り！ 続いて、中トロ漬けです。 最初に鮪の香がきて脂と合わさった酸の柔らかな味わいとなる ワインが変化して果実味をますが鮪の強烈な余韻と絡み合う感じです。 そして、こちら・・ 藁炙りの漬け大トロ 肉のよう。 久頭龍　今度は熱燗で。 鉄火巻き テクスチャのある玉子焼き 芝海老の入ったザラメの効いた苦味ある玉子焼き 干瓢巻き のっけから、「当店に来て、楽しかったというお客様はいるけど、おいしかったというふうに言うお客様はほとんどいない」とおっしゃっていましたが、確かにわかる。 おいしくないということでなはなく、強烈な大将の印象が強烈に残る。 野球選手で言えば、イチローというより、新庄ですね。 しかし、あれだけのパフォーマンス、素でやっているのか、演じているのか・・ ある意味、過去体験したことがない鮨店でしたね。 これからの時代は「やりたいことをやる時代」。 お客様に喜んでいただくのはもちろん大切ですが、お客様の評価などに忖度せず、「やりたいことやる」大切さを改めて実感しました。 最後に、持参したサインをいただき、再会を楽しみにしましょう。 本の勉強録は後ほどアップします。 初音鮨 （はつねすし） 東京都大田区西蒲田5-20-2 電話　03-3731-2403 本日のおすすめ ​ [NV/2013] ランスロ　ピエンヌ　"ターブル・ロンド" Lancelot Pienne Table Ronde​ ​ 【6本〜送料無料】マリー ランスロ ブリュット 2012 ランスロ ピエンヌ 750ml [発泡白]Marie Lancelot Brut Lancelot Pienne ​ 蒲田 初音鮨物語【電子書籍】[ 本田　雅一 ] ​ 蒲田 初音鮨物語 [ 本田　雅一 ]​​​