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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2019.02.15
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《運が良ければ、食べ込んだプロでも“未知”との遭遇ができる鮨屋で立春の蟹の勉強会》めくみ鮨@石川県野々市市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は石川県は野々市市に出没しております。




時化が続いていますが、本日は立春末候の「魚上氷(うおこおりをいずる)」という寒さと暖かさがせめぎ合う時期の定点観測の魚の勉強を塾生としたいと思います。

本日は、雪の芽舎 山廃純米からスタート。

最初の、お料理は、少し温めた能登島の白子です。
少し寝かせて味をのせてあるそうで、甘さと濃い旨さがあります。

続いては、虎河豚の白子です。
焼いて皮をむいているそうで、香ばしく深い旨みがあります。
鱈の白子が甘かったことがわかります。

能登島でとれた鮃と赤烏賊。
赤烏賊がねっとり甘く、醤油をつけるのを忘れてしまいます。

産後間もないネズミがかった色のクロアワビをスライスしてふわふわに蒸して。
産後で甘みがあり、塩味のあるアワビ
最初そのまま、続いて肝入で、計4枚。
とても贅沢です。

山陰のノドグロ焼き
焼いた甘海老の頭

生のクチコ
ふわふわで、深いうまさがあります。

焼いた水蛸のたこ焼き
これが柔らかく炊いてあり味わい深く、うまいのなんの!
このお料理の作り方をお聞きすると、味付けせず水で汁がなくなるまで炊くとのことです。
深場にいる蛸で鮮度が良くないとアンモニア臭さが出るので、その日の仕入れであることがマストだそうです。

炙った唐墨
見事な飴色の唐墨でチーズのような乳酸発酵した香りがややあります。
満寿泉のオーク樽熟成をあわせて
炙った感じと合い、ウイスキーみたいな余韻があります。
お猪口のようなグラスがからさを出しているらしい、甘さを抑えているらしいです。
いつもワイングラスで提供することをすすめていたので、新しい発見です。

さて、握りでの魚の勉強にすすみましょう。
一週間ねかせた能登の6キロの久絵
香りがあり美味しいです。
たいへん余韻もあります。

能登島の槍烏賊

甘海老
昆布の上でたたいています。
まな板の上でたたくと甘さがある表面の赤い部分を落とすがこうすることで落とさないそうです。
なるほど・・

蝦夷馬糞雲丹
本日塩水雲丹を水揚げしたもの
まだ、熟成が浅いので、爽やかな甘さです。

白子軍艦
うまい

天草の小鰭
皮をあえてあたるようにバッテンに包丁を入れています。
若干違いますが握りかたが水谷さんを思い出します。

能登島の毛蟹
鱈の漁に出ると二、三匹かかるらしいです。
内子もバッチリ入っているそうです。

毛蟹のちらし
海の香りがよく、とても美味しい。

焼いた甘海老
香りが良く甘い

炙りノドグロ

煮アワビ
満寿泉の貴醸酒をアクセントに入れて蒸してあるそうで、
柵取りして、さらに包丁を入れて層をつくります。
深い旨さがあります。

煮て、骨を抜いて、焼いた穴子
うまい!!

太巻き

追加
煮アワビ

本日は時化で魚がない日でしたが、ストックしている小物が出てとても素晴らしかったです。
さすがとしか言いようがないですね。

​​すし処 めくみ (すしどころ めくみ) ​​​
石川県野々市市下林4-48
電話 076-246-7781






Last updated  2019.07.14 22:10:16
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