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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2019.04.22
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カテゴリ:魚アカデミー
《穀雨の9回勉強会=大当たりのシビマグロ》第三春美鮨@東京都港区
 暦は穀雨となりました。
本日は穀雨初侯の「葭始生(あしはじめてしょうず)」です。
この時期は若鮎の時期で、秋に川で生まれ海で大きくなった鮎が川を遡上するからです。
穀雨とお品書きに書くなら、若鮎は出したいものですね。そして、忘れてならないのが雲丹です。九州や淡路など旬が夏のイメージがありますが、春の季語となります。


本日は宮城県気仙沼の養殖の特大ホヤからスタートです。
私はこの仕事をするまで苦手だった磯の香りが広がります。


鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川
シビマグロ 中トロ 222kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦
シビマグロ 中トロ 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦
障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 三重県南島


蒸し牡蠣 特大 岩手県広田湾 酢味噌


穴子白焼き
穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一


アオヤギ 焼き貝
アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付


鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川


真鰺 69g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島


障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 三重県南島


シビマグロ 血合いぎし 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦
おお、本日の鮪は大当たりです!


シビマグロ 中トロ 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦


小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦


小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦


養殖車海老 54g 鹿児島県宇検


エゾバフンウニ 三年生 空輸 潜水器漁 北海道国後島
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


煮穴子
穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山


鬼がら焼き


トロ鉄火巻き
やたらぶっとい巻き芯


玉子焼き


シビマグロ 蛇腹 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦
爽やかなれど、強烈にうまい。


干瓢・山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
當店のスペシャリテ

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:​https://www.daisan-harumi.tokyo/






Last updated  2019.08.16 21:35:24

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