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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2019.05.02
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テーマ:フレンチ(283)
《ワインのペアリングが楽しい軽快なフレンチ》祇園 呂色 (ぎおん ろいろ) @京都市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はGWですが研修を兼ねて関西勉強会を実施中です。
塾生に、祇園でひとりでふらっと入れるフレンチはないか、と聞ききましたところ紹介されたのが、ミシュラン一つ星の『祇園 呂色 (ぎおん ろいろ) 』です。
一般社団法人日本ソムリエ協会の京都支部長を務められる佐橋さんがいらっしゃるということで、ペアリングも素晴らしいとのことです。

 店は、私の行きつけの勉強対象店『祇園ろはん』の先の四条通のビルの5階にあります。
店内に到着しますと、早速、カウンターに案内されます。
そして、塾生がジェームズオオクボだと案内してしまったのか、メートル・ド・テルの佐橋由浩さんからご挨拶いただきます。

奥にいらっしゃるのが、オーナーシェフの小霜浩之さんだそうです。



アペリティフを促されましたので、初めての訪問でどんな料理がくるか想像がつかないので、まずは泡からいきたいと思います。


2007 Bollinger La Grande Annee Champagne
 ​
ボランジェは、創設者であるジャック・ボランジェによって1829年に造られ、その名を冠した名門シャンパーニュ・メゾンです。生産に必要なブドウの約70%を、シャンパーニュ造りに最良とされるグランクリュとプルミエクリュでおもに構成される160haの自社ブドウ畑から供給しています。また、オーク樽での発酵や、カーヴでの長期に渡る熟成など、伝統的な醸造法によって支えられた製品の品質の高さにより、世界的な名声を確立しており、1884年からは英国王室御用達を拝命する希少なメゾンのひとつとなっています。

出典:​https://item.rakuten.co.jp/leluxe/al022402071808/

 最初のお料理は、五味を同時に味わって食欲の扉を開くお皿の“柑橘”だそうです。




色とりどりのフルーツと蕗の薹のピュレ、メキシコの唐辛子
五味を刺激する仕掛けと言うことですが、個人的には塩見を強く感じました。
そう、開店間もない『INUA』に行ったときに食べた料理を思い出します。
※『INUA』のレポートは下記をご参照ください。
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201807050001/

 続いてのお料理にあわせて、余市のピノ・ノワールの白です。




2017 モンガク谷 余市 北海道
平川敦雄氏のワイン。
すばらしい酸のワイン。ちなみに、平川氏のプロフィールをば・・
ボルドー大学醸造学部を首席卒業後、デュジャック、ルフレーヴ、マルゴーのて栽培、醸造を実践の後、ミシェルブラスのソムリエに。そして、日本ナンバーワンの畑を作り、世界品質を目指す夢を実現すべく余市へ。


パートブリックでピッツァに見立てた蛍烏賊

続いては名物の三種類のスプーン。


キャビアとシラスのピュレ、燻製にした鶉の卵にトリュフのピュレを射込んでいる、フォアグラ
やや低めの3%塩度キャビア、組み合わせを聞いてどうかなと思ったが、まとまりある一品。


一緒に日本酒、生酒祝蔵舞


続いてのお料理は、“豆・豆・豆”ということで、うすい豆、スナックエンドウ、空豆を使った料理です。
赤貝のテクスチャ

合わせるのは、


2003 Mias Domaine Gérald Oustric Ardèche

私がもう少し若いビオニエのほうが好きだ佐橋さんと話すと盛り上がり、Francoi VillardやYves Cuillonoが好きだと『​ラフィネス​』思い出話の口が滑ると、佐橋さんがエクストラで・・


2016 Invitare Condru M.Chapoutier
これ好き~

※参考『​ラフィネス​』
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201707150000/




続いてのお料理に合わせてはチェコのオレンジワイン


ツブ貝
煮て、そのジュは貝の中にあります。
噛みしめる食感が弾力あり、うまいです。


バランタンバロスのロゼ
グルナッシュ主体
もう少しで豆りそうな良いタイミング
おいしい




色々なアプローチをした野菜のお皿
焦がしバターなど三種の濃厚なソース
ガルグイユ濃厚版ですね。

続いてのお料理にあわせてニコラ・ポルテルのムルソー


2008 1er Cru Meursault Nicoras Portel

続いては真魚鰹。


玉ねぎのピュレと煮詰めたレモンの酢が添えてあります。


七谷地鶏
焼き上げた地鶏と、コンフィにした地鶏の二種の調理法で提供。
皮目のカリッとしたテクスチャと弾力ある食感ですばらしい焼き上がりがよく。
コンフィはアセゾネがワインと合います。


2003 Nui-Saint-George Domaine Christian Confuron et Fils


〆に合わせては日本酒です。
不老泉 山廃純米吟醸






真鯛の土鍋ご飯。
鯛飯で〆。
おいしいんですけどね・・
個人的には、土鍋ご飯は見慣れ過ぎましたね。
となるとどうするだろう・・


マンゴーパイナップル ミルクアイス


小菓子と加賀番茶

最後にコンサル目線。
二つ星と一つ星の差。
これはサプライズの差かな。
おお、という既知を上回る未知。
既知が多い食べてに対して、その既知を越える未知が必要なのでしょう。
そんなことを勉強できた気がします。

ポテンシャルがあるので、今後が楽しみですね。

祇園 呂色 (ぎおん ろいろ)
京都府京都市東山区花見小路四条西入ル北側266 井澤ビル 5F
電話 075-541-5510(完全予約制)


本日のおすすめ


2007 ラ グラン ダネ ブラン ボランジェ 正規品 シャンパン 辛口 白 750ml Bollinger La Grande Annee


パートブリック 170g 10枚入



余市ワイン「ケルナー・シュール・リー」《白》2017年【辛口】720ml


M.シャプティエコンドリュー“インヴィターレ” [2016]M.Chapoutier Condrieu“Invitare”






Last updated  2019.05.03 17:46:00

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