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2019.05.10
カテゴリ：魚アカデミー
《立夏の10回勉強会＝立夏の“旬間”》第三春美鮨＠東京都港区
立夏となり、暦の上では夏となりました。 時候のあいさつを見ますと「春の短さをつくづくと感じるこの頃。急に夏の陽が差し込むようになって、戸惑い気味です。」 まさに、そんな時期ですね。 本日は立夏の次候「蚯蚓出（みみずいづる）」となりました。 私の畑にも蚯蚓（みみず）が顔を出しております。 この時期は夏の魚が顔を出す時期でもあります。 立夏初候の「蛙始鳴（かわずはじめてなく）」は、初鰹の暦ですし、桑名などのヤマトハマグリも卵が肥大化して、ねっとりしてきます。沼島の鰺も釣鰺になります。 早速、アカデミーのカリキュラムで勉強してみましょう。  真子鰈 2kg 浜〆 刺し網漁 宮城県気仙沼 まずは、初夏の顔真子鰈が登場です。  真鰺 91g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島 立夏になり釣鰺になりました。  障泥烏賊 定置網漁 2.2kg 千葉県竹岡 障泥烏賊も立夏となり長崎から竹岡になりましたね。  シビマグロ 赤身 196kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦  障泥烏賊 下足 備長炭炙り 障泥烏賊 定置網漁 2.2kg 千葉県竹岡  シビマグロ 大トロ 196kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦 本日は大トロがランチで提供です。  小鰭 55g 投網漁 佐賀県大浦  天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯  塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次  エゾバフンウニ 三年生 空輸 潜水器漁 北海道国後島 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次  タイラガイ 特大 潜水器漁 愛知県南知多  北寄貝 ひも 備長炭炙り 北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走  煮蛤 ヤマトハマグリ 65g 桁曳き網漁 三重県桑名 65gでこの大きさということで、立夏になり殻が薄くなり身が肥大化していますね。  煮穴子 穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山   鉄火巻き 鬼がら焼き 玉子焼き   北寄貝 備長炭炙り 北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走  シビマグロ 大トロ 216kg 腹上二番 熟成10日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦 令和初日の競りの鮪です。 おおっという感じ。 これはすばらしいです。 でも仕入れのキロ単価は腹下の3倍だそうです。 第三春美鮨 東京都港区新橋１－１７－７ ※大将長山一夫翁の引退、廃業につき、閉店しました。 長山一夫さんのHP：https://www.daisan-harumi.tokyo/ 本日のおすすめ  鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]  【中古】江戸前鮨仕入覚え書き 續 /ハ-スト婦人画報社/長山一夫（単行本） お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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2023.05.06 17:00:32
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