“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

《カウンターで付加価値の高い北海道の食材を使うフレンチはオリビエ・オランジェの思想を展開しているのか》ロランジュ （L’ORANGE）＠札幌市
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。
今宵は昨年、2018年10月にオープンして密かに人気のレストランで勉強したいと思います。




店は、飲食ビルの二階にひっそりとあります。
店内はカウンター席のみ。
　オーナーシェフの大原正雄さんは、長く『ひらまつ』グループで店を任されて料理長として活躍したそうで、私が昔よく行っていた『サンスエサヴール』が長く二度勤務したそうです。
長谷川幸太郎さんがボキューズドールに最初に挑戦したときはアシスタントを務めたということで、たいへん、楽しみであります。
こちらの店を選んだ決め手は、私の家庭教師をしています“赤平の鳩”を使っていることです。
芸の肥やしにしっかり勉強したいと思います。

　まずはブランドブランから・・


Le Brun Servenay Melodiae en C
やや辛めでトースト香があり、レモン、グレープフルーツのような良い酸のニュアンスが最初の印象。
こちらにまずはスナックをあわせます。


鮭のサンドウィッチと駿河湾のサクラ海老のスフレピッツア
　サクッとしたテクスチャに柔らかペーストの鮭
ややしっかりしたアセゾネがテクスチャーとのバランスよく素晴らしい！
　香ばしいサクラ海老の香りとテクスチャ
似たようで似ていないとても秀逸なスターターですね。美味しい。
さすがと言えば、当たり前ですが、これは期待できます。


北海道の新玉葱のフラン


暖かくふわふわでとても甘〜い、でも優しい甘さ。
玉葱の滋味を引き出し雲丹をのせて逃げないところも料理人としての偏差値が高いですね！
素晴らしい！


2017 Domaine Cabrol Prestige
土着品種のPicpoul de Pinetを使ったラングドックの小規模生産者のワインです。
先ほどのメロディアンセールに泡を抜いてマスカットやオレンジの複雑味をつけた感じ。
こちらに合わせるのが、様似の桜鱒です。


軽い火入れの様似の桜鱒
桜の香りとグランマニエと野菜のコンソメジュレ




アセゾネが変幻自在でこの複雑味あるワインとの相性が抜群です。


2007　Trimbach Riesling Cuvee Frederic Emile
いかにもトリンバックのリースリングらしい香りで、酸もいいです。
最近はテンペさんやダイスさんばかり飲んでますがおいしい。


厚岸の毛蟹のラビオリ仕立て
泡状のアメリケーヌソース
メレンゲの泡で包んでいる
81度でホールドして泡を分離させないようにしている。
アメリケーヌはブランデーをあまり効かせず毛蟹の持ち味が生きるようにしている


こちらが次の魚のサメガレイ。


粉うちしたサメガレをアロゼして、ムニエルにしていくようです。


2016 Domaine de Terres Blanche Sancerre Blanc
ソービニョンブランのきりっとしたいい酸。
柑橘やリンゴ、それとミントぽさがあるかな・・
これは合いそうです。


サメガレイのムニエル
2種のアスパラ
富良野の白アスパラもムニエルにしています。
オランデーソース、焦がしバターとシェリービネガーのソース。
サメガレは鮮度がいいとカチカチのようですが、ふわふわ。
チュルボのようです。
おいしい！！！

さて、メインの鳩にあわせるワインは・・


2015 Chateau Mathiot Bordeaux
カベルネ・ソーヴィニヨン65%、メルロ35%






赤平の鳩の”焼き鳥”
二日前に燻製して、熟成し、本日、44度で1日かけて火入れして、最後に焼き台と台下オーブンで焼き上げています。
ガルニチュールは、長崎のそら豆厚岸の浅利の出汁とエシャロット、大蒜でフリカッセしています。行者大蒜は焼いてオイルをかけて振り塩にしています。
福井の伝統工芸のナイフでいただきます。
最後に浅利の出汁と鳩のジュがあわさり、うまさマキシマム！



アバンデセール
余市の”けんたろう”、ルバーブのアンフュージョンをジュレ




”フルーツポンチ”
佐藤錦、枇杷、マンゴー、キュウイ
下にはマンゴープリン
12種類のハーブとスパイスの白ワインのジュレ
愛媛蜜柑のかき氷




チョコレートのマカロンとジャスミンティ

いやー、このコース価格でこのクオリティはかなり高いです。
赤平の鳩はなかなか出せません。
それぞれのお料理がしっかりしていまして、勉強のルーティンにしたいですね。
食べログに上げてしまわないほうがいいかも。

ロランジュ （L’ORANGE）
北海道札幌市中央区南五条西3-1 5･3BLD 2F
電話　050-3469-6447


本日のおすすめ

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シャトー マティオ 2015 750ml　ボルドー Chateau Mathiot　Bordeaux​