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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2019.06.03
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カテゴリ:魚アカデミー
《小満の11回勉強会=小満の拡大勉強会》第三春美鮨@東京都港区
 麦の身が実る小満となりました。
小満というと空豆。して、このころとれる麦藁蛸ですね。
当アカデミーでは蛸が出現することがなくなりました。
「芋・蛸・南京」江戸時代には女性に好まれたものですね。
本日は久々の拡大アカデミー。さあ勉強してみましょう。

本日のテーマのひとつ、七ヶ浜の蝦夷鮑。


蒸し上げ歩留まり80%のなかなかの蝦夷鮑だそうです。


まずは、小満の暦らしい空豆と障泥烏賊の耳。


女川の養殖海鞘の酢の物が続きます。

続いては、お造りです。


真子鰈 2.1kg 浜〆 刺し網漁 宮城県気仙沼
障泥烏賊 定置網漁 2.5kg 千葉県竹岡
シビマグロ 赤身と中トロ 腹上二番 熟成4日目 延縄漁 アイルランド沖


穴子白焼き
穴子 170g活〆 筒漁 韓国 釜山


北寄貝 軽い備長炭焼き
北寄貝 桁曳き網漁 北海道網走






蝦夷鮑肝 白が卵巣で緑が精巣
蝦夷鮑 蒸し上げ歩留まり80% 潜水漁 宮城県七ヶ浜


うろ焼き


シャリを入れてリゾット風




握りに入る前に、「シャリに六分の味があり」ということで酢飯とシャリの食べ比べから・・

続いては真子鰈の〆加減の違いの食べ比べ


真子鰈 2.1kg 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼


真子鰈 2.2kg 浜〆 刺し網漁 宮城県気仙沼


真鰺 77g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島
小満のピークの釣鰺です。


蝦夷鮑 蒸し上げ歩留まり80% 潜水漁 宮城県七ヶ浜
香りと味わいがすばらしい。
久々に素晴らしい当店の鮑。


蝦蛄 雄 桁曳き網漁 空輸 北海道小樽
久々の石狩湾の鮑です。


とり貝 77g 桁曳き網漁 三重県津 白塚
三河湾のとり貝が裏年ですが、白塚のとり貝が出回っていますね。


シビマグロ 赤身 腹上二番 熟成4日目 延縄漁 アイルランド沖


天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色


チュウボウマグロ 大トロ 59.2kg 腹上二番 熟成3日目 新潟県佐渡
定置網の夏らしい大変すばらしいチュウボウマグロです。


小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦


エゾバフンウニ 二年生 空輸 潜水器漁 北海道択捉島
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


煮蛤
ヤマトハマグリ 65g 桁曳き網漁 三重県桑名
前回と同じく65g。殻が薄くなり身が肥大化していますね。


南高梅の椀


煮穴子
穴子 170g活〆 筒漁 韓国 釜山


干瓢・山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
當店のスペシャリテ


鬼がら焼き


玉子焼き


ミナツネの杏

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/

本日のおすすめ


【中古】 すし技術教科書 改訂版 江戸前ずし編 /旭屋出版(その他) 【中古】afb






Last updated  2019.08.16 21:35:04

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