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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2019.06.27
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テーマ:フレンチ(268)
《植木町から世界へ熊本の食材を発信する店》花小町(ハナコマチ 、HanaKomachi)@熊本県植木
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本市は北区植木町に出没しております。
今日は、晩秋または来年2月頃に開催予定の日本経営業理科協会主催の店舗見学会の下見打ち合わせです。
二日目の夜は、ミシュラン熊本に掲載された熊本のすばらしい生産者を紹介する店『花小町』をチェックします。


おそらく、改装がミシュランの審査委員が来る前だったら、☆がついても良かったお店。
私が審査員なら二つ星をつけますが(笑)。

 まずは、梅雨の季節にぴったりの熊本ワインの“ATSUキャンベルスパークリング”をアペリティフに。




Atsuとは熊本ワインの工場長の篤さん。
はい、そのことにはノーコメントでお願いします。

最初のお皿は、大杉さんの李(スモモ)とそのピュレと、先ほど訪問しました『兎農園』のトマト、植木のスイカのシャーベットです。


いつものとおり、軽快にスタートです。
植木のスイカはもうピークにあたるゴールデンウイークは過ぎは終わりましたが、甘さはばっちりです。

続いては、熊本にこないないと味わえない稀少食材を使った前菜の三種盛り合わせだそうです。
まずは、お料理に合わせて二つのワインです。






菊鹿シャルドネ(16年産・17年産)
菊鹿シャルドネ樽熟成2015


ここで骨付きの豚さんが登場です。


先ほど見学しました​前田さんのプリンセスポーク​です。


こちらをじっくり焼き上げていくそうです。


玉名牧場ジャージー牛煮こごりテリーヌ、天草の鮗、天草の内海の真鰺
天草の内海の真鯵には水前寺菜をあしらい、晩白柚の塩でアクセントをつけています。
鮗は三つアプローチでいただきます。
お出しにつけた“水前寺菜”は金時草のようだと申し上げましたら、金時草だそうです。


水前寺菜と遠藤さん。
なぜか、農家の遠藤さんがこちらにおります。
最初別人かと思いました。


『玉名牧場』のジャージー乳のバターと自家製パン
毎度のことですがうまい。


天草の苓北町天領岩牡蠣の燻製




やはり二種類のワインにて・・




キュベ玉名 マスカットベリーA
キュベ植木 キャンベル


菊池の雉のガランティーヌ、砂ずりのコンフィ
西田果樹園の桃
濃厚な味わいでしっかりしたアセゾネのパテと桃の酸と甘さがとてもバランスよいです。


こちらは、八代の蛤


こちらは植木の『真心農園』のみなみのかおりの新麦です。
これらと植木の卵と天草の泥障烏賊の墨入り自家製パスタをつくるそうです。


これは蛤の出汁がきいいていて、小麦粉の香りもすばらしく傑作はパスタですね。


泥障烏賊と『坂田農園』の自然栽培の地胡瓜
ガスパチョ風のソースです。


合わせるワインは『菊華ワイナリー』の
山鹿 マスカットベリーA

さて、・・・




いよいよ夏のスペシャリティです。


菊池の岳間のお茶で燻製した八代の鰻ですね。
今年はカリッとしたテクスチャが印象的な脂ののった濃厚な味わいの鰻です。


メインにあわせて、菊鹿カベルネ樽熟成2016


前田牧場プリンセスポークのロースト焼き上がりました!


うさぎ農園バナナピーマンとさきほど抜いてきたスベリヒユ。
火入れがすばらしく、じっくり焼き上げたプリンセスポークはこれまでで一番好きな焼き上がりかもしれません。
ジュのソースと、あしらったスベリヒユがすばらしく相性が良いです。




有明海の渡蟹の土鍋ご飯です。
〆は巻物か・・と思いきや、
これと玉名牧場有精卵を使っての有明海の渡蟹のオムライスになるそうです。


着色料の入っていない飼料で育てた“レモン色の黄身”がすばらしい玉名牧場有精卵ですね。




植木の山椿のアイスクリーム


チョコレートテリーヌと玉名牧場フロマージュブラン


レモンバームとブルースパイスバジル(チャンドラエチャンディーノ)

花小町(HanaKomachi)
​​熊本県熊本市北区植木町岩野266-22
電話 096-272-3789


本日のおすすめ


お酒 ギフト 熊本ワイン 紅白セット 化粧箱入り マスカットベリーA・デラウェア 各 720ml 12% ワイン お祝い 誕生日 贈り物 プレゼント のし ラッピング 日本ワインん 赤ワイン 白ワイン






Last updated  2019.07.21 22:36:32
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