“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

《運が良ければ、食べ込んだプロでも“未知”との遭遇ができる鮨屋で小暑の雲丹の勉強会》めくみ鮨＠石川県野々市市
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は石川県は野々市市に出没しております。
　暦の上では晩夏となり、小暑次候となります「蓮始開」となりました。
蓮や合歓の木の花が咲く季節です。
　そしてお中元の季節。
多くの方からお心遣いいただき感謝に堪えない時期です。
　この頃から和食店では鱧が提供されますね。最近はもちろん鮨店でも。
しかし、この小暑は雲丹の季節なのです。
北海道こそ陰が薄くなりますが、各地で赤雲丹が旬となります。


今宵はその雲丹の“本当のおいしさ”と“感動”を体験して欲しいと思い、塾生向けの“スペシャル勉強会”を開催することになりました。


山野草で演出されたカウンターには、今回も各地の名だたる名店、名旅館のマスターが勉強会に来ていただきました。

　まずは、珠洲の鶴野酒造 谷泉から・・


しぐくのしずく

　先付けは、今年最後の能登島の深場の岩牡蠣から。


塩分も水分も牡蠣から出たもので、こちらがメインです。


手取川 山廃純米

　続いては、名残の鮑。
この時期、通例であれば、當店では能登の鮑は提供されませんが、今年は、3月の水温が3.4度高かったがその後上がらなかったため、提供することができるとのことです。
能登の門前のクロアワビはピーク過ぎて、固くなっているので厚切りで提供するそうです。
前回の昆布の味わいが凄かった當店名物の薄切りにした蒸しのクロアワビは鮮度が良くないとできないそうです。


クロアワビ
これを良品でないと言ってしまうと、都内で提供されるほとんどの鮑は”不良品”ということになってしまいます。
香り、味わい素晴らしい鮑です。
勉強会会場はため息、ため息、ため息。
産地で距離を稼ぐ仕入れをするからこそ提供できる鮑ですね。
まさに唯一無二。


肝和え
黄色く浮いているのが脂です。


13年ぶりに作った宗玄の雄町
こちらは中川さんからの提案商品。
我々で塾生のために買い占めたので蔵にも市場にもありませんよ。


お刺身に合わせて手取川の大辛口


お刺身は、今朝獲れて食べる前まで冷蔵庫に入れた鮃、食感とみずみずしさのあるキジハタ(奥)、一週間寝かせた2.5キロの泥障烏賊です。
全て能登島です。


富山の赤縞海老。
ねっとりうまい～


さて・・


小松の赤烏賊のルイベ
下には石川と岩手の一部でしか採れない能登の門前で採れた黒藻
極太もずく、食感が良いです。


黒龍　龍


焼き物はノドグロです。
※写真の都合で前盛りを後ろに移動しています。


5〜6時間加熱したバイ貝


まずは炙ったバイ貝


海苔バイ貝


母娘の杜氏の鶴野酒造 谷泉がふたたび。
谷泉 登雷 純米吟醸


和倉温泉の子持ちの蝦蛄
軽い火入れで、レアです。
鮮度とミネラルのない管理の良い水で保管しているので全く臭いがない蝦蛄です。
そして、柔らかいです。この食感はさすがに”未知”。
硬い水で茹でると固くなるので、超軟水で茹でているそうです。


一年ねかせた馬糞雲丹の塩雲丹をのせた一週間ねかせた小浜の雲丹
先日、『鮨行天』でも出ました小浜の雲丹ですが、たいへんおいしいです。
安定して良いですね。
ここら辺のレベルの雲丹は錦の『かね秀』さんなどの京都経由か、『鮨どころめくみ』さんくらいしか見ないですね。






白えびと牡丹海老の餅


お酒は久保田の洗心


お次のお鮨にあわせて五凜


赤烏賊 40度から42度に仕立てたシャリで
甘い


３日寝かせた白海老
口の中で混ざるネタなので大きめのシャリは空気入れてふわふわにしてある
まさに噛みしめると混ざり込みます！
ふわふわにするため、握りこめないのでふわふわ。




そして、本日のメインの赤雲丹
”PremiumT”
余韻が素晴らしい感動の雲丹。
脂とからんでシャリの余韻が長いです。
名称産地は、4パック位しか市場に出ないので、差し控えておきます。




余市の塩水雲丹の雲丹丼



磯の香りが薄いから宗玄の雄町が合います
洋梨のような味わいが出ます。


牡丹海老
牡丹海老は都内でも出てきますが、別次元ですね。


炙った牡丹海老


定置網の蛍烏賊
春よりは火入れされ味噌が少ない


ツメの握りにあわせて、ワイン樽で熟成させた満寿泉。


蝦蛄雄


煮鮑
水とお酒と味醂で２日煮込む


煮穴子は対馬の穴子






太巻


のりとあごの椀

いやぁ。本日も凄かったです。
参加者は未知との遭遇にやる気がみなぎったことでしょう。

参会できなかった塾生の皆様へ・・
次回は11月に蟹の勉強会をセッティングしたいと思います。
ただし、今回の参加者、塾生が優先となります。
塾への参加はもちろんウエルカムです。


​​​​すし処 めくみ （すしどころ めくみ）​ ​​​​
石川県野々市市下林4-48
電話　076-246-7781


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