紀茂登　＠東京都新宿区東五軒町　～ピンの食材と繊細な包丁と素材を引き立てる火入れ

紀茂登　＠東京都新宿区東五軒町　～ピンの食材と繊細な包丁と素材を引き立てる火入れ 　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、処女作の『誰も言わなかった「飲食店成功」の秘密』でお世話になりました、フォレスト出版の界隈に出没しております。 本日は、ピンの食材を使った日本料理の勉強です。 まずは水出しの烏龍茶から・・ 本日は、ボランジエのスペシャルキュベからスタートです。 前回は間人の蟹でしたが、本日も北海道の毛蟹からスタート。 さすがに濃い～味わいです。 生の唐墨と昆布出しで炊いたご飯 木の芽の香りがとてもいい感じです。 鰻と冬瓜の椀 カリッとした香ばしい鰻を食べすすめていくと、お出汁の味わいが変ってゆくのが楽しいです。 冬瓜のテクスチャも良いです。 お造り 障泥烏賊、車海老、雲丹 たいへん良い状態の車海老をほぼレアで。 見た目もたいへん綺麗ですばらしいですね。 出羽桜 ノドグロは辛子と玉葱の醤油で おお、『う越貞』みたいなノドグロだわ～ 皮目を炙った生のノドグロ 切りつけ厚く切ってありうまい 玉葱の醤油が良い 鮑と牛蒡 鮑の肝の味噌漬け 6月30日に雪を取り出す「氷室開き」をイメージした器いいですね。 中には、氷を敷き詰めてトマトとじゅんさいが入っております。 トマトの甘さとじゅんさいの清涼感がすばらしく、とても美味しいです。 岐阜和良川の鮎 低温からじっくり揚げた 山椒の実のアクセントが素晴らしく、これはうまい！ 京都の賀茂茄子 大変細い針生姜が薄味を引き立てます。 早いものでお食事です。 恒例ですが、一緒にシャトーブリアン。 本日は、キヌア、アケガラシでまとめています。 おかわりは、鼈の出汁の雑炊 葛きり 東方美人 生クリームのアイス 生姜の金平糖 やはり『紀茂登』は凄かったですね。 勉強になりました。 ​紀茂登​ 東京都新宿区東五軒町5-5 電話　非公開