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2019.08.12
テーマ：日本料理(368)
カテゴリ：東京のうまい店
《気分は懐かしい『太月』のお料理にタイムスリップしたよう》日本料理 佑月＠東銀座
先日、表参道の『太月』にお邪魔したときに、東銀座にお店をプロデュースしたという話をおききしました。 せっかくでので、料理人のプロデュースする店のお料理の勉強をしてみたいと思います。 GoogleMapを見ながら、店のあるとおぼしき場所に来たのですが、地下に降りる入り口がわからず、うろうろしてしまいました。 なんとか、階段を見つけて店内へ。 本日は、白木のカウンターに案内されます。   まずは、胡麻と白味噌のたれがかかった鱧そうめんからスタートです。 『太月』らしい先付です。 カビ付けを4回した、2年物の枕崎本枯節をけずってあてに。   24時間水出し一番だし。 ダンボネさんを思い出しますね。  郡上八幡の鮎。 じっくり焼きあげるそうです。  八寸は、唐黍のかき揚げ、キャビアをのせたハタ昆布〆、生雲丹、ほおずき亀甲玉子、蛸柔煮、ツルムラサキのお浸し、穴子の黄味揚げです。 煮物椀はブータン産の松茸椀。毛蟹のしんじょうと冬瓜の取り合わせです。 香りよく食感も良いブータンの松茸。そこに蟹感がしっかりした毛蟹。 冬瓜のテクスチャが良いです。 昔の『太月』の吸地は甘かったように記憶していますが、こちらは上品でバランスのよい上質な椀だと思います。 そういえば、ブータンには『aman』が三つもありますね。  お造りはジュレ仕立てにて。 真子鰈、焼き霜にした黒ムツ、車海老、一週間ねかせた佐渡の本アラ、天然縞鯵 本アラという説明について・・ 「アラ」という標準和名。クエの九州での地方名「アラ」としばしば混同される。ともに超高級魚なのだが、この点がなんとも面倒である。 値段的にも大形はクエと比肩するし、味も同様。残念なのはクエほど一般的に知られていないことくらいだろう。 ～ぼうずコンニャクさんの『市場魚貝類図鑑』より 『太月』のように魚がよいだけに、ジュレ仕立てにするより、昆布醤油くらいのほうが好みだなと思いました。  焼きものは郡上八幡の鮎です。  甘い茄子田舎煮と蒸しアワビ。 田舎煮の甘さが千葉の鮑とあっていました。  『太月』の名物の鼈の玉じめが登場。 これは名作ですね。  山形和牛の醪西京漬け 香ばしいアーモンドのソース。 しっかりしたアタリの漬け肉とアーモンドのソースの相性が抜群に良いです。 正直うまい。  お食事はちりめん山椒のご飯。 これでもかってくらいちりめん山椒が入ってます。  そこにつくね芋とろろ。 やや重い！     甘味は、桃のパンナコッタ 抹茶アイス最中と葛きりです。   葛きりは、昨年まで通っていた『京味』の西先生を思い出す、目の前でつくるスタイル。 何か、以前の『太月』にタイムスリップしたような懐かしいお料理でした。 ごちそう様でした。 日本料理 佑月 東京都中央区銀座3-14-17 コビキス銀座 B1F 電話 03-6264-2949 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
2019.08.20 22:30:12
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