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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2019.09.02
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テーマ:フレンチ(283)
《三つ星の円熟味》カンテサンス (Quintessence)@品川
 藤山先生が予約を入れていただいたので、久々に『カンテサンス』で勉強する機会に恵まれました。





 『カンテサンス』が研鑽したパリの『アストランス』のパスカル・バルボ氏は、友人のフランソワ・クープランが協業したレストランのひとつです。
ちなみに、フランソワとの出会いはコンクのエルベ・ブッセ氏の紹介で、協業の代表はマルク・ヴェラになるのですが、他にも『ラルページュ』のアラン・パッサール氏、ニューヨークの『ジャン・ジョルジュ』、『フロコン・デ・セル』のエマニュエル・ルノー氏などがあります。
フランソワは野草を広めるために、当初は料理教室を草の根的にやっていましたが、グラン・シェフと協業するいう方法をとったわけです。

 まずはお決まりですが、こちらの料理のコンセプトとメニューについて・・




ちなみに、友人の道野正氏のキュイソンについての解釈を参考まで。
​​食材の構造と成分​が温度などの外的アプローチを加えるによって変化する現象すべてがキュイソンと言えると思います。​​​​​​​​​​





 さて、今宵はの大阪は堺で古酒の店をオープンする 塾生のためにワインのペアリングを勉強したいと思います。




Henri Giraud Hommage a Francois Hemart
銀座の某店にいらっしゃったというソムリエさんらしいチョイスですね。


アーモンドパウダーのサブレと障泥烏賊
テクスチャのよいサブレ、鹿児島の障泥烏賊にジロール、アクセントにとうがらし(確か島唐辛子)が異なるテクスチャがあり、味わい、テクスチャで複雑味があります。
さすがは三つ星というスタートです。


モンサンミシェルのムール貝の冷静スープ
軽く火入れをして徐々に温度を下げているそう。
白セロリ、シブレット、レモングラス、すだちなどの味わい。
思っている以上に具だくさん。




スペシャリテの 山羊乳のババロア
お塩とオリーブオイルが主役のスペシャリテ。
唯一無二の料理。だからこそ三つ星たる料理。
るり渓の山羊農園の山羊乳、ユリ根、マカデミアナッツ
オリーブオイルはレボードプロバンスなどの三種のオリーブオイルをブレンドしているそうです。
塩はゲランド。
たいへんおいしいのです。
ただ、このおいしさに料理店の難しさをしみじみ感じました。


2017 Gruner Veltliner Berg Markus Huber
オーストリアのワイン
グルーナ・グェルティネール


フランスと気候が似ているオーストラリア西の栽培黒トリュフ
雲丹、焚いてからパルメザンチーズを入れてカリカリにしたクスクス


2000 Domaine Huet Vouvray Le Mont Demi Sec
ロワールのブブレのシュナンブラン。
そういえば、こちらのドメーヌの隣の洞窟ホテルに泊まりましたね。
あのホテルは・・そうそう『』
花梨、洋梨、蜜のニュアンスが、雲丹と合うとの説明ですが・・
どちらかというと林檎や白桃のような感じかな。


舞鶴の梅貝とジロール茸
蛤のスープにヤブガラシのアクセント。
『すし処めくみ』以外の北陸の鮨店や和食店で良く食べる梅貝ですが、火入れをした梅貝もなかなかいいですね。蛤のだしがうまい。


2006 Chablis Grand Cru Bougros Verget
梅貝にあわせてシャブリの2006年の熟成感あるシャブリ。
白ワインの天才、ジャン・マリー・ギュファン。
RVF誌3ッ星、ベタンヌ誌5ッ星
『ブルゴーニュで5ッ星評価はロマネ・コンティやルソーを含めて11軒のみ。白ワインの魔術師』

なんと、ヴェルジェのワインを『タテルヨシノ』時代の若林英司氏が『Hanako』で推薦していますね。
※詳細は一番下のワインのらん


トマトのフリットと焼き鱧
サクッとジュワーの凝縮したトマトとアセゾネのしっかりした鱧の組み合わせ。
この料理を食べて、かなり昔に銀座の『壬生』で当時ホテル西洋銀座の料理長をしていた広田さんとご一緒した後、そのお料理にヒントを得て『ゼルコバ』で提供いただきました葡萄のフリットが出てきてとても印象的だったのですが、十年近くの料理を思い出しました。

合わせるのは、2015年のアルザス花崗岩のリースリング




2015 Domaine Zind Humbrecht Brand Reisling


徳島の真魚鰹 焼き茄子とバジルのソース
皮目を一気に焼いてからオーブンへ
焼き茄子のピュレ、マスカットビネガー
ラビオリ、葉玉葱とカリフラワー
キュイソン・ナクレ


2017 Bernard Moreau et Fils Chassagne Montrachet 1er Cru La Maltroie
複雑味のあるワインが料理とのバランスは良いと思います。
木樽のニュアンスがきたあと、酸を感じて、蜂蜜のようなニュアンスがきて、バター、胡椒のような感じ。


ロワールのラカンの鳩
長野香茸、ヤマドリだけ、父茸、三つ葉とパクチー
300度1分5分休ませて、炎で転がしながら焼く。
岸田シェフの代表的なキュイソンのアプローチ。
おいしいです。未知ではないけど。


2014 Domaine Dublere 1er Cru Les Blanchards Morey-Saint-Denis
骨格のあるワイン。


黒無花果のソルベ


ココナッツ風味のブランマンジェ
ベルジェと言う若木の葡萄ジュースのシャーベット
西瓜とライチ
西瓜の泡




オレイエット パッションフルーツのソース


スペシャリテ メレンゲのアイスクリーム
海水を噴霧


堺にワイン屋さんにたくさんワインがねかせてあるので、クロドデユガのマールを注文。


うまい。




営業日にいつもシェフがいる数少ないレストラン。
イベントも見たことがないですね。
しっかり手間をかけて、丁寧な料理はおいしかったです。
料理に勢いはそんなに感じなかったですが、さすが、三つ星の貫禄というか円熟味があるレストランでした。

カンテサンス (Quintessence)
東京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川 御殿山 1F
電話 03-6277-0090

本日のおすすめ


【6本〜送料無料】グリューナー ヴェルトリーナー ベルグ 2017 マルクス フーバー 750ml [白]Gruner Veltliner Berg Markus Huber



シャブリ グラン クリュ ブーグロV.V.[2009]ヴェルジェ(白ワイン)

​​
ドメーヌ・ツィント・フンブレヒト リースリング ロッシュ・カルケール 2016 750ml (ワイン) 【ラッキーシール対応】


シャサーニュ・モンラッシェ・ブラン・プルミエ・クリュ・レ・シュヌヴォット 2015  白 フランス ベルナール モロー ワイン


ドメーヌ・デュブレール コルトン・シャルルマーニュ[2013]【750ml】Dublere Corton Charlemagne






Last updated  2019.09.05 01:43:49

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