3632293 ランダム
 HOME | DIARY | PROFILE 【フォローする】 【ログイン】

“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2019.10.12
XML
テーマ:フレンチ(284)
《“ジビエの怪人”、なぜか桃谷で開業して“桃谷の怪人”となる》ポキナ369@大阪市生野区
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。
今日は、最近、“ジビエの怪人”の田中修二シェフが桃谷にビストロを開業したとのことで出没してみます。
ちょうど田中シェフのFacebookの投稿でペルドローを見て、これはと思い、予約しました。
ペルドロー。サンボネ・ルフロアに出没していたころ、そうそうちょうど三つ星になる直前、『オーベル・クロ・デ・シムス』のレジス・マルコンシェフに、今日はアカラカルトを用意してあるので、前菜はオマール、メインはペルドローでどうだというご提案をいただきました。
私の著書に何度も出てきますが、そのペルドローの提供法が感動的、ゆえにとても思い出深く、10年以上経った今でも、昨日のように思い出されるわけです。

 ちなみに、田中シェフからはペルドローが入らなかったらご容赦をということで、そりゃ、生野区だとアルカンさんの配送は厳しそうなので、問題ないですよ、と無理強いはしていませんよ。

 初めての桃谷商店街、とてもディープです。






お店の前で写真を撮影しているとシェフが“ジビエの怪人”がお出迎えしてくれます。




店内に入る、パティシエールでる奥様がいらっしゃって、大阪の女性らしくフレンドリーに接客してくれます。


おおおお!!!!!


というわけで、ペルドローが入ってました!!
この話はお料理のときに。


まずは、冷製の南瓜のポタージュから。
口当たり滑らかでスッキリしながらも南瓜感は崩さずに美味しい。


奥様手作りパン
サクッと、もっちり、甘めで美味しい。




バルバリー鴨の胸肉とフォアグラ、周りは生ハム。
テート ド フロマージュ?
最初は型のまま2週間、真空にして2週間寝かせているそうです。
食べているとアセゾネがしっかりしてるのがわかる。

※テート ド フロマージュ
 Wikipedia参照: ​https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%83%AD%E3%83%9E%E3%83%BC%E3%82%B8%E3%83%A5%E3%83%BB%E3%83%89%E3%83%BB%E3%83%86%E3%83%BC%E3%83%88




メインはもちろん、ペルドロー。




ブレゼしてクリーム、シェリービネガーで仕上げています。

感想の前にシェフのFacebookの投稿をば・・

「ペルドローのブレゼ」
今年…6羽目
大阪生野区で出してるのはウチだけでしょう
ゆえに…業者さんの配送ルートがないため。
電車で取りに行く事に…
ペルドロー。
最近は直接焼く事なく、蒸し焼きにしたりキャベツで包んだりしてます。
フランス料理人19年。
やっと最近。
肉の火入れが少し解りかけて来たかもしれない笑笑


 本日、取りに行っていただいたので熟成していないペルドローをそれを蒸して、テクスチャよく、ソースのうまさで、“ジビエの怪人”らしい逸品!!
うまい~!!!
私にとって、ペルドローは感動の食材のようです。
『​勝手にペルドローランキング​』に登録しておきます。


デザート、カフェ

“ジビエの怪人”、なぜか桃谷で開業して“桃谷の怪人”となるって感じですね!!

ポキナ369
〒544-0033 大阪府大阪市生野区勝山北1丁目5−5
電話 06-6741-7515


本日のおすすめ






Last updated  2019.10.19 10:19:00
[大久保一彦の二つ星と三つ星の間] カテゴリの最新記事

PR

Freepage List

Profile


四方よし通信

Calendar

Archives

Keyword Search

▼キーワード検索

Favorite Blog

イベント準備と仕込み New! キューボシさん

★あなたは、「人材」… New! なにわの進藤さん

ファミリーマートの… New! ビジネス情報局(^^ゞさん

グランメゾン東京!! 食の匠のお助けまんさん

『SALONE VENDREDI』… 田川 耕さん

【御徒町】鮨吉でラ… TOMITさん

プロのつぶやき1028… 丁寧な暮らしさかもとこーひーさん

姫路城とコンウィ城… 47弦の詩人さん

食べ歩き紀 ByeByeさん
竹田陽一ランチェス… ★竹田陽一ランチェスター 東京・西村のNo.1経営・裏のブログさん

Category

大久保一彦のひとこと情報

(1306)

ワイン会、フードなど大久保の教室

(130)

大久保一彦おすすめのおいしい店の情報

(229)

大久保一彦の商人のための情報

(171)

おいしい料理情報

(85)

食を考える

(70)

雑誌などメディア出演

(27)

大久保一彦が見たエンターテイメント

(34)

愛犬日記

(20)

(148)

よっしー

(97)

よっしーパート2

(112)

よっしーパート3

(179)

よっしーパート4(2010年3月17日以降)

(371)

よっち&こーちゃん

(357)

海外視察

(97)

カリフォルニアクイジーヌ

(5)

フランスの店

(30)

世界のベストレストラン&ホテル100

(70)

世界のベストレストラン更新前の記事

(232)

大久保一彦の二つ星と三つ星の間

(314)

大久保一彦的二つ星のレストラン&ホテル

(220)

大久保一彦の二つ星西日本

(241)

大久保一彦の二つ星ワールド

(24)

大久保一彦の一つ星の店、ホテル

(279)

大久保の一つ星(愛知より西)

(250)

大久保一彦の一つ星の店、ホテル(海外編)

(30)

北海道のうまい店

(73)

東北のうまい店

(35)

関東のうまい店

(134)

東京のうまい店

(268)

目白・雑司が谷界隈の店

(27)

甲信越と東海地方のうまい店

(124)

北陸のうまい店

(78)

関西のおすすめ

(158)

四国と山陰、中国地方のうまい店

(78)

九州のうまい店

(99)

沖縄のうまい店

(21)

魚アカデミー

(246)

すし協同研究所

(25)

蕎麦店開業協同研究所

(11)

各地名産品

(98)

ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選)

(6)

産地・生産者訪問

(104)

今日の大久保一彦のしごと

(495)

経営者のための連続コラム

(667)

これから開業の方向けコラム

(194)

子供たちのためにコラム

(40)

偉人の言葉、今日の親父からの言葉

(19)

大久保一彦の野草のワークショップ

(26)

“経営思想家”大久保一彦の次の世代への哲学

(38)

残念ながらブログ掲載後閉店してしまったお店

(66)

補足◆【いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか】補足◆解説

(9)

鮨行天

(31)

ジェームズオオクボセレクション【怪人のいる店】

(4)

料理の技法や食の知識

(2)

ジェームズオオクボのホテル見聞録

(13)

Copyright (c) 1997-2019 Rakuten, Inc. All Rights Reserved.