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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2019.11.07
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テーマ:日本料理(224)
《"金沢蟹の五奉行の「隠れた名店」》割鮮のむら@金沢市泉野出町
 金沢勉強会。霜降終盤は日本海定置網及び蟹解禁日となります。
二日目の昼は霜降最終日ということで蟹の勉強会をかねた会員のプライベイトセッションです。



 金沢の蟹は漁港に夜上がりますので、昨日が初競り。


昨日の初競りは30万円もついたそうです。
高すぎないかー

 その金沢港まで足を伸ばして、野村の大将が蟹を仕入れきてくれました。
したがって、本昼蟹というのは、まさい一番の早さと言えます。












まずは、先付け。
伝灯寺の里芋、能登の猪と葱、零余子、落花生
すべて地元食材というのも隠れた名店『割鮮のむら』のすばらしいところ。


このわたの茶碗蒸し




赤海鼠


能登松茸と2週間ねかせた輪島沖穴子、金沢春菊のサラダ


名残の松茸はテクスチャが良く、穴子は2週間ねかせていてうまみ強いです。


七尾のハガツオ(狐鰹)、烏賊の昆布〆、葉鰈(平目の子供)


七尾のハガツオ(狐鰹)は最初の一口目が鉄ぽくて美味しい。
藁の香りと鰹の酸味と皮目のテクスチャ


59度3分の加能蟹
甘くて味が凝縮しています。




寝かせた輪島のノドグロの蓮根まんじゅう
中能登のアミダケのヌメシャキと言うテクスチャと独特な酸味がうまい
下にはシャドークイーン


金石(かないわ)の香箱蟹
ビーツと大根のけんをあしらって


蟹身と足とみそ






朝湾内で取れた鯖で鯖寿司

いやー、参りました。
さすがは金沢蟹五奉行。
隠れた名店ですね。

割鮮のむら
〒921-8116 石川県金沢市泉野出町3丁目3−32
電話 076-241-6720






Last updated  2019.11.07 19:29:35
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